Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen und Pflanzenteil auf den Tisch – von der Knospe bis zur Wurzel. Sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen.

Ob Klettenwurzeln aus dem Wok, Grüne Brote oder Süßes mit Mädesüß, Gundelrebe oder Dost  ... die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen kann man endlos fortsetzen, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Rahmsuppe mit Knusperkätzchen Februar


Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1 l Wasser
- 4 Esslöffel Sauerrahm
- 3 Teelöffel Weizenmehl (Universal)
- 100 ml Schlagobers
- 1-2 Teelöffel Kümmel
- 1 Esslöffel gehackte, frische Knospen von Birke, Hasel oder Linde
- Heller Balsamico- oder Weißweinessig nach Geschmack
- Salz
- 2 Esslöffel Rapsöl
- 2 Handvoll möglichst geschlossene Birken-, Erlen- oder Haselkätzchen
- 2 Esslöffel Haselnüsse
- 2 Esslöffel Haferflocken
- 1 Teelöffel Honig
- ½ Teelöffel Meersalz
- Chili oder Pfefferoni nach Geschmack

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Rahmsuppe wird bei uns zu Hause “Stosuppe” genannt und war immer ein Fastenessen an hohen Feiertagen – bevor man richtig gut essen durfte, wie etwa am 24. Dezember zu Mittag oder am Karsamstag. Auch zwischendurch gab es die Suppe oft, der man nachsagte, das sie “einen guten Magen” macht, was auch stimmt. Liest man die Zutaten durch, so fragt man sich, ob diese Suppe wirklich schmecken kann. Sie tut es! Noch immer bin ich ein großer Stosuppen-Fan und kann auch andere oft dafür begeistern.
Statt des bei uns zu Hause üblichen Eierkuchens habe ich einmal eine Variante mit Knospen und knusprigen Kätzchen probiert – gesund, geschmacklich interessant, mal was anderes.

Zunächst wird das Wasser mit Salz zum Kochen gebracht, anschließend werden Sauerrahm und Mehl gut vermischt und mit etwa einem Achtel Liter des kochenden Wassers verrührt. Die möglichst klümpchenfreie Mischung wird nun mit dem Schneebesen in das kochende Salzwasser gerührt und etwa 10 Minuten lang leicht eingekocht. Während des Kochens fügt man den Kümmel bei. Zuletzt kommt das Obers in die Suppe, rundet den Geschmack mit einem Schuss Essig ab und fügt die gehackten Knospen bei.

Während die Suppe kocht, werden die Kätzchen in ca. 3 mm dicke Stücke gehackt, auch die Haselnüsse werden grob gehackt. Anschließend röstet man Knospen und Nüsse gemeinsam mit den Haferflocken, mit Meersalz und Chili oder Pfefferoni im heißen Rapsöl knusprig. Die Pfanne sollte gut vorgeheizt sein. Zuletzt fügt man den Honig bei, röstet die Mischung noch einmal kurz durch und lässt sie auskühlen.
Die Knusperkätzchen werden über die Suppe gestreut serviert.

Kiefern-Cookies Jänner


Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 300 g Dinkelkuchenmehl
- 175 g weiche Butter
- 150 g Rohrzucker
- 2 Eier
- ½ Teelöffel Natron
- ½ Teelöffel Salz
- 1 Messerspitze Vanille
- 4 Esslöffel frische, fein gehackte Kiefernnadeln



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Während der letzten Jahre habe ich im Winter regelmäßig meine Fichten für diverse Speisen und Getränke um einige Zweiglein erleichtert. Nun war es einmal Zeit, ein Kiefern-Experiment zu machen. Nach einem überaus feinen Kiefernnadel-Sirup – den ich beim nächsten Mal vorstellen werde – waren nun Kiefern-Cookies an der Reihe. Ich wurde nicht enttäuscht. Die gleichzeitig knusprigen und weichen Kekse schmecken dezent nach Wald und sind das Experiment wert.
Man kann übrigens so ziemlich alle naturbelassenen Kiefern bzw. auch Latschen essen. Am besten kostet man vorab einige Nadeln: Manche Kiefern schmecken sehr aromatisch, andere etwas weniger. Gesund und belebend sind sie alle – im Winter enthalten sie besonders viel Vitamin C. Ganz wichtig allerdings: Nicht mit den giftigen Eiben verwechseln!!!

Hier geht’s zum Rezept:

Mehl, Natron und Salz werden in eine Schüssel gesiebt und gut vermischt. In einer weiteren Rührschüssel werden nun Butter, Rohrzucker und Vanille für ca. 5 Minuten schaumig geschlagen. Die beiden Eier schlägt man nacheinander in die schaumige Masse. Anschließend hebt man drei Esslöffel der gehackten Kiefernnadeln und die Mehlmischung unter.

Nun sticht man mit einem Teelöffel kleine Kugeln aus, die man rund rollt und im Abstand von etwa 6 cm nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzt. Drückt man die Kugeln etwas flach, werden die Cookies breiter und flacher. Auf jedes Keks streut man noch einige gehackte Kiefernnadeln – das sieht hübsch aus und verstärkt den Kiefernnadel-Geschmack. Nun werden unsere Waldkekse im auf 180 °C vorgeheizten Backofen für ca. 10 – 12 Min. goldbraun gebacken. Die Cookies sind von Beginn an weich und sind ein wunderbares Teegebäck.



Grüne Mini-Pizze aus Vogelmiereteig Jänner


Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:


Teig:

- 200 g Dinkelkuchenmehl (Type 700)
- 115 g frische Germ
- 2 Handvoll frische, saubere Vogelmiere
- ca. 200 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz
- ½ Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel Olivenöl

Belag:

- 2 reife Tomaten
- 150 g griechischer Schafkäse
- Mais
- 1 reife Avocado
- Olivenöl
- frische Vogelmiere


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Die Auswahl an frischem Grün ist im Moment etwas beschränkt. Die Vogelmiere kann da im Winter fast immer Abhilfe schaffen, gedeiht sie doch prächtig bis Minus 10 Grad. Besonders schön ist sie in Nachbars Garten, wo ich sie mir heute geholt habe, um bunte Mini-Pizze zu probieren, weil ich etwas Farbe und "grünen" Geschmack brauchte. Hier ist mein Vogelmiere-Pizza-Rezept, das zumindest mir geschmeckt hat:

Die frische Germ wird mit einigen Esslöffeln des lauwarmen Wassers und dem Zucker angerührt und für ca. 10 Minuten stehen gelassen, bis das “Dampfl” schön aufgegangen ist. In der Zwischenzeit püriert man die Vogelmiere mit dem Rest des lauwarmen Wassers. Ist das Dampfl fertig, rührt man Mehl, Olivenöl, Vogelmiere-Wasser-Brei, Salz und Dampfl mit den Knethaken des Handrührgeräts für einige Minuten, bis eine schöne, weiche, grüne Kugel entstanden ist. Bei der Zugabe des Vogelmiere-Wasser-Pürees sollte man nicht alles auf einmal in den Teig leeren, sondern dieses immer wieder in kleinen Portionen beifügen. Manchmal kann der Teig mit derselben Menge Wasser auch zu weich werden. Im Gegenzug kann es auch sein, dass man etwas Wasser beifügen muss. Den fertigen Teig lässt man bei Raumtemperatur, mit einem Tuch zugedeckt, für etwa 40 Minuten gehen. Anschließend kann man ihn verarbeiten.

Für die Pizze sticht man mit einem Esslöffel kleine Teigportionen aus dem grünen Teig, die man etwas bemehlt und mit geschnittenen Tomaten und Schafkäse sowie Mais belegt. Zuletzt träufelt man etwas Olivenöl über jede Mini-Pizza. Die kleinen Pizze bäckt man im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad für etwa 12 Minuten, bis sie leicht braun werden. Vor dem Servieren belegt man sie mit frischen Avocadostückchen und frischer Vogelmiere – nicht nur ein optischer Leckerbissen!


Maroni-Nelkenwurz-Kugeln (vegan) Dezember


Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

- 250 g gekochte Maroni 
- 250 ml Kokosmilch
- 5 frische oder getrocknete Nelkenwurz-Wurzeln, gesäubert klein geschnitten
- 2 Teelöffel Vanillezucker
- 1 Esslöffel Rohrzucker
- zum Wälzen: Nelkenwurz-Zucker


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Die Maroni in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit Vanillezucker, Zucker und Nelkenwurz-Wurzeln für 10 Minuten in der Kokosmilch leicht köcheln lassen. Anschließend ausdampfen lassen und die Mischung mit dem Pürierstab pürieren. Falls die Masse zu weich ist, können noch gekochte Maroni beigefügt werden. Zuletzt Kugeln formen und in Nelkenwurz-Zucker wälzen.

Nelkenwurz-Zucker:
Saubere Nelkenwurz-Wurzeln in kleine Stücke schneiden und mit Rohrzucker vermischen. Im Backrohr bei maximal 42 Grad trocknen lassen, anschließend fein mahlen und zum Würzen verwenden.

Thymiankekse mit Bucheckernschnee Dezember

Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

- 125 g Butter
- 125 g Weizenmehl (Universal)
- 1 Ei getrennt
- 1 El Schlagobers
- 1 El Weißwein
- 2 Teelöffel getrockneter, gemahlener Thymian
- 1 Teelöffel frischer, fein gehackter Thymian
- 1 Prise Salz
- Vanillezucker
- 90 g Feinkristall- oder Backzucker
- 50 g geschälte, grob gehackte Bucheckern und Mandeln gemischt
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Eigentlich geht die Bucheckernzeit schon dem Ende zu, aber ich habe doch noch eine Menge davon gefunden. Auch der Thymian wächst noch unbeirrbar in meinem Garten. Warum also nicht einmal eine neue Variante meiner Lieblingskekse ausprobieren, hab ich mir gedacht. Das Resultat schmeckt mir sehr. Alle Zutaten lassen sich noch finden. Solltet ihr keine Lust haben, Bucheckern zu sammeln, könnt ihr sie zur Gänze durch Mandeln ersetzen. Hier geht’s zum Rezept: 

Das Mehl in eine Schüssel sieben und die kalte Butter in kleinen Flocken darüberstreuen. Anschließend gemeinsam mit Eidotter, Schlagobers, Weißwein, einem Teelöffel gemahlenen Thymian, Vanillezucker und der Prise Salz rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig lässt man mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten. Währenddessen schält man die Bucheckern und hackt sie gemeinsam mit den Mandeln fein. Anschließend röstet man sie kurz ohne Fett an, bis sie duften und lässt sie dann auskühlen. Nun schlägt man das Eiklar zu steifem Schnee und gibt nach und nach den Zucker dazu. Es muss eine glänzende, feste Masse entstehen, in die man zuletzt den zweiten Löffel Thymian, den frischen gehackten Thymian, die Bucheckern und Mandeln mischt. Danach rollt man den Teig ca. 3 mm dick aus, der Eischnee wird auf den ausgerollten Teig gestrichen und schließlich mit einem gezackten Teigrad in kleine Quadrate oder Rechtecke geschnitten, die man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legt. Die Kekse werden im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad bei Ober-/Unterhitze für ca. 10 Minuten backen.

Diese Kekse sind optisch nicht das große Highlight, wohl aber geschmacklich. Sie zergehen außerdem vom ersten Moment an auf der Zunge und müssen nicht weich werden. Gut verschlossen halten sie sich für einige Wochen frisch.
Den Thymian kann man durch gemahlene Lavendelblüten und Lavendelzucker ersetzen – ebenfalls sehr köstlich!

Herbstsirup – der Geschmack des Winters November

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 600 g Rohrzucker
- 1 l Wasser
- Schale und Saft einer Bio-Zitrone
- Schale und Saft und einer Bio-Orange
- 2-3 Handvoll frische Blätter Gundelrebe,
  Zitronenmelisse, Giersch, Dost, Minze,
  Wiesensalebi etc.
- 1/2 Teelöffel Koriandersamen
- 5 Kardamom-Kapseln
- 5 frische oder getrocknete Nelkenwurz-Wurzeln

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Es ist Mitte November, und man möchte meinen, jetzt wäre es dann vorbei mit dem Einkochen. Doch wer keinen Holunderblüten-Sirup vom Sommer mehr in der Speisekammer findet und auch sonst heuer vielleicht bisher nicht so viel Zeit hatte, muss nicht traurig sein. Es gibt im Spätherbst, bis in den Winter hinein, verschiedenste Möglichkeiten, schmackhafte Sirupe herzustellen. Noch immer finden wir viele aromatische Kräuter, die Nelkenwurz – mein Lieblings-Wintergewürz – ist derzeit in Bestform, und ein wenig mediterrane Früchte und Gewürze runden den Geschmack ab. So könnt ihr eurer Phantasie freien Lauf lassen und verschiedene Herbst- oder Winter-Sirupe brauen. Wie zum Beispiel diesen hier:

Die Schale von Zitrone und Orange fein abschälen, anschließend beide Früchte auspressen. Die Nelkenwurz-Wurzeln werden gewaschen und von den oberirdischen Pflanzenteilen getrennt. Kardamom- und Koriandersamen werden grob gemörsert. Danach kocht man das Wasser gemeinsam mit Zucker, Kardamom- und Koriandersamen, den Wurzeln, den Zitronen- und Orangenschalen und mit dem Saft der Früchte auf, fügt zuletzt die frischen Kräuter hinzu und lässt die Mischung zugedeckt für einige Minuten weiter köcheln. Anschließend nimmt man den Saft vom Herd und lässt ihn mit geschlossenem Deckel auskühlen. Dann seiht man die Flüssigkeit ab, presst die Kräuter, Wurzeln, Samen und Fruchtschalen durch ein feines Tuch in den Saft und kocht den Sirup noch einmal auf. Zuletzt in saubere Flaschen füllen, anschließend kühl und dunkel lagern.
Der Sirup verfeinert natürlich auch warme und kalte winterliche alkoholische Getränke! Einfach ausprobieren!

Süße Maki auf Wilde Möhre-Kokosmilch-Creme Oktober

Schwierigkeitsgrad: Simpel, kleine Spielerei

Zutaten Maki:

- 200 g Milchreis
- 400 ml Milch
- 400 ml Kokosmilch
- Schale einer halben Bio-Orange
- 1 Messerspitze Vanillezucker
- 1 Messerspitze Salz
- 2 Esslöffel Honig
- 30 zarte, grüne Blätter von Wilder Möhre oder Schafgarbe
- 200 g Wilde Möhren

Zutaten Creme:

- 125 ml Schlagobers
- 250 ml Kokosmilch
- 200 g Wilde Möhren
- frische Schale von einer Bio-Clementine oder Bio-Orange
- 1-2 Esslöffel Zucker oder Honig




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Noch immer ist Wurzelzeit! Wenn man draußen genau schaut, und weiß, wo man suchen muss, findet man viele abgeblühte Wilde Möhren an den Wegrändern und auf den Wiesen – daneben häufig die Blattrosetten “junger” Wilde Möhren im ersten Jahr. Die Wurzeln der jungen Wilden Möhren schmecken einfach köstlich – besser als so manche Gemüsekarotte, die es zu kaufen gibt … Wobei: Beim Erkennen ist absolute Sicherheit gefragt. Es gibt nicht wenige Pflanzen, deren Blätter ähnlich aussehen, und die man auf keinen Fall essen darf!
Glücklicherweise erkenne ich Wilde Möhren, und da sie so fein schmecken, habe ich das folgende Dessert damit ausprobiert. Meinen TestesserInnen hat's geschmeckt, mir auch. Wie immer müsst ihr es einfach ausprobieren.
Die Süßen Maki kann man natürlich auch mit Gemüsekarotten machen! Hier das ganz einfache Rezept:

Milch und Kokosmilch werden mit dem Vanillezucker, Orangenschale und Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und ca. 20 Minuten lang zugedeckt auf geringer Stufe gekocht. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbrennt! Danach nimmt man den Milchreis vom Herd, rührt den Honig ein, streicht den Reis auf ein Backblech und lässt ihn auskühlen. Während der Reis kocht, schneidet man die sauberen Wilde Möhre-Wurzeln in etwa 4 cm lange Sticks von ca. 5 mm Durchmesser und kocht diese für 2-3 Minuten, bis sie bissfest sind. Anschließend abseihen und auskühlen lassen. Die Schafgarben- und Wilde Möhreblätter werden ca. 1 bis 3 Minuten lang in kochendem, gesalzenem Wasser blanchiert. Danach schreckt man sie eiskalt ab und lässt sie abtropfen. Wenn der Milchreis ausgekühlt ist, rollt man daraus Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser und formt jede Kugel um einen Wilde Möhre-Stick herum. Zuletzt umwindet man das Maki mit jeweils einem blanchierten grünen Blatt.

Für die Creme werden einfach alle Zutaten in einem guten Smoothie-Mixer so lange püriert, bis eine feine Sauce entstanden ist. Die Creme wird gemeinsam mit den Maki serviert!

Wildes Wurzelbrot Oktober

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

- 450 g helles Dinkelmehl
- 80 g Roggenmehl (Type 980)
- 10 g Salz
- 1 Esslöffel Sauerteig
- 20 g frische Germ
- 1 Teelöffel Honig
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 375 ml lauwarmes Wasser
- 2 Zehen fein gehackter Knoblauch
- ca. 10 cm fein gehackter Lauch
- 100 g fein geraspelte Wurzeln von
Wilden Möhren und Nachtkerzen
- 1 Esslöffel frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Petersilie etc.


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Die Wurzeln wilder Pflanzen sind im Herbst eine gesunde Köstlichkeit, die kaum jemand nützt. Klar, es bedarf anfangs ein wenig Überwindung, mit Spaten, Pickel oder Schaufel in den Wald zu gehen und sein Essen vergleichsweise mühsam auszugraben. Hat man es aber einmal geschafft, kann das zur Leidenschaft werden. Mit jeder Wurzel mehr fühlt man sich immer erdverbundener und fast wie ein Trophäenjäger. Aber: Immer aufpassen, wo man gräbt und ob man das überhaupt an selbigem Ort darf! Man kann sich wilde Wurzeln im Übrigen auch in den Garten holen.
Diesmal habe ich versucht, zwei meiner Lieblingswurzeln in ein Brot zu verpacken – eine leichte Übung, die meiner Ansicht nach gelungen ist. Einige Testesser haben das bestätigt. Hier also das Wurzelbrot-Rezept:

Die Germ mit dem Honig verrühren und ein paar Minuten stehen lassen. Den Sauerteig mit etwa 50 ml vom lauwarmen Wasser anrühren und ebenfalls stehen lassen. In der Zwischenzeit werden die Mehle, Salz, Knoblauch, geraspelte Wurzeln und Kräuter vermischt und anschließend die Germ-Honig-Mischung und der angerührte Sauerteig gemeinsam mit Olivenöl und Wasser beigefügt. Den Teig knetet man  ca. 6 Minuten lang in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät. Nun lässt man den Teig eine Stunde lang zugedeckt gehen, danach teilt man ihn in zwei Teile, formt diese zu zwei Strängen und dreht diese auf einer bemehlten Oberfläche rasch wie eine Wurzel ein. Beide Teigstränge werden parallel nebeneinander auf ein Backblech gelegt, mit Olivenöl bestrichen, noch einige Minuten gehen gelassen und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad gebacken. Nach ca. 10 Minuten reduziert man die Hitze auf 190 Grad. Nicht vergessen: Schon vor dem Backen ein Gefäß mit kochendem Wasser für die Dampfentwicklung ins Rohr stellen und während des Backens alle 10 Minuten etwas Wasser ins Backrohr sprühen. Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Wichtig: Es muss eine schöne, braune Kruste haben und auch an der Unterseite fest sein. Wenn nicht, dann braucht das Brot noch ein paar Minuten.