Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen und Pflanzenteil auf den Tisch – von der Knospe bis zur Wurzel. Sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen.

Ob Klettenwurzeln aus dem Wok, Grüne Brote oder Süßes mit Mädesüß, Gundelrebe oder Dost  ... die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen kann man endlos fortsetzen, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Thymiankekse mit Bucheckernschnee Dezember

Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

- 125 g Butter
- 125 g Weizenmehl (Universal)
- 1 Ei getrennt
- 1 El Schlagobers
- 1 El Weißwein
- 2 Teelöffel getrockneter, gemahlener Thymian
- 1 Teelöffel frischer, fein gehackter Thymian
- 1 Prise Salz
- Vanillezucker
- 90 g Feinkristall- oder Backzucker
- 50 g geschälte, grob gehackte Bucheckern und Mandeln gemischt
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Eigentlich geht die Bucheckernzeit schon dem Ende zu, aber ich habe doch noch eine Menge davon gefunden. Auch der Thymian wächst noch unbeirrbar in meinem Garten. Warum also nicht einmal eine neue Variante meiner Lieblingskekse ausprobieren, hab ich mir gedacht. Das Resultat schmeckt mir sehr. Alle Zutaten lassen sich noch finden. Solltet ihr keine Lust haben, Bucheckern zu sammeln, könnt ihr sie zur Gänze durch Mandeln ersetzen. Hier geht’s zum Rezept: 

Das Mehl in eine Schüssel sieben und die kalte Butter in kleinen Flocken darüberstreuen. Anschließend gemeinsam mit Eidotter, Schlagobers, Weißwein, einem Teelöffel gemahlenen Thymian, Vanillezucker und der Prise Salz rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig lässt man mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten. Währenddessen schält man die Bucheckern und hackt sie gemeinsam mit den Mandeln fein. Anschließend röstet man sie kurz ohne Fett an, bis sie duften und lässt sie dann auskühlen. Nun schlägt man das Eiklar zu steifem Schnee und gibt nach und nach den Zucker dazu. Es muss eine glänzende, feste Masse entstehen, in die man zuletzt den zweiten Löffel Thymian, den frischen gehackten Thymian, die Bucheckern und Mandeln mischt. Danach rollt man den Teig ca. 3 mm dick aus, der Eischnee wird auf den ausgerollten Teig gestrichen und schließlich mit einem gezackten Teigrad in kleine Quadrate oder Rechtecke geschnitten, die man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legt. Die Kekse werden im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad bei Ober-/Unterhitze für ca. 10 Minuten backen.

Diese Kekse sind optisch nicht das große Highlight, wohl aber geschmacklich. Sie zergehen außerdem vom ersten Moment an auf der Zunge und müssen nicht weich werden. Gut verschlossen halten sie sich für einige Wochen frisch.
Den Thymian kann man durch gemahlene Lavendelblüten und Lavendelzucker ersetzen – ebenfalls sehr köstlich!

Herbstsirup – der Geschmack des Winters November

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 600 g Rohrzucker
- 1 l Wasser
- Schale und Saft einer Bio-Zitrone
- Schale und Saft und einer Bio-Orange
- 2-3 Handvoll frische Blätter Gundelrebe,
  Zitronenmelisse, Giersch, Dost, Minze,
  Wiesensalebi etc.
- 1/2 Teelöffel Koriandersamen
- 5 Kardamom-Kapseln
- 5 frische oder getrocknete Nelkenwurz-Wurzeln

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Es ist Mitte November, und man möchte meinen, jetzt wäre es dann vorbei mit dem Einkochen. Doch wer keinen Holunderblüten-Sirup vom Sommer mehr in der Speisekammer findet und auch sonst heuer vielleicht bisher nicht so viel Zeit hatte, muss nicht traurig sein. Es gibt im Spätherbst, bis in den Winter hinein, verschiedenste Möglichkeiten, schmackhafte Sirupe herzustellen. Noch immer finden wir viele aromatische Kräuter, die Nelkenwurz – mein Lieblings-Wintergewürz – ist derzeit in Bestform, und ein wenig mediterrane Früchte und Gewürze runden den Geschmack ab. So könnt ihr eurer Phantasie freien Lauf lassen und verschiedene Herbst- oder Winter-Sirupe brauen. Wie zum Beispiel diesen hier:

Die Schale von Zitrone und Orange fein abschälen, anschließend beide Früchte auspressen. Die Nelkenwurz-Wurzeln werden gewaschen und von den oberirdischen Pflanzenteilen getrennt. Kardamom- und Koriandersamen werden grob gemörsert. Danach kocht man das Wasser gemeinsam mit Zucker, Kardamom- und Koriandersamen, den Wurzeln, den Zitronen- und Orangenschalen und mit dem Saft der Früchte auf, fügt zuletzt die frischen Kräuter hinzu und lässt die Mischung zugedeckt für einige Minuten weiter köcheln. Anschließend nimmt man den Saft vom Herd und lässt ihn mit geschlossenem Deckel auskühlen. Dann seiht man die Flüssigkeit ab, presst die Kräuter, Wurzeln, Samen und Fruchtschalen durch ein feines Tuch in den Saft und kocht den Sirup noch einmal auf. Zuletzt in saubere Flaschen füllen, anschließend kühl und dunkel lagern.
Der Sirup verfeinert natürlich auch warme und kalte winterliche alkoholische Getränke! Einfach ausprobieren!

Süße Maki auf Wilde Möhre-Kokosmilch-Creme Oktober

Schwierigkeitsgrad: Simpel, kleine Spielerei

Zutaten Maki:

- 200 g Milchreis
- 400 ml Milch
- 400 ml Kokosmilch
- Schale einer halben Bio-Orange
- 1 Messerspitze Vanillezucker
- 1 Messerspitze Salz
- 2 Esslöffel Honig
- 30 zarte, grüne Blätter von Wilder Möhre oder Schafgarbe
- 200 g Wilde Möhren

Zutaten Creme:

- 125 ml Schlagobers
- 250 ml Kokosmilch
- 200 g Wilde Möhren
- frische Schale von einer Bio-Clementine oder Bio-Orange
- 1-2 Esslöffel Zucker oder Honig




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Noch immer ist Wurzelzeit! Wenn man draußen genau schaut, und weiß, wo man suchen muss, findet man viele abgeblühte Wilde Möhren an den Wegrändern und auf den Wiesen – daneben häufig die Blattrosetten “junger” Wilde Möhren im ersten Jahr. Die Wurzeln der jungen Wilden Möhren schmecken einfach köstlich – besser als so manche Gemüsekarotte, die es zu kaufen gibt … Wobei: Beim Erkennen ist absolute Sicherheit gefragt. Es gibt nicht wenige Pflanzen, deren Blätter ähnlich aussehen, und die man auf keinen Fall essen darf!
Glücklicherweise erkenne ich Wilde Möhren, und da sie so fein schmecken, habe ich das folgende Dessert damit ausprobiert. Meinen TestesserInnen hat's geschmeckt, mir auch. Wie immer müsst ihr es einfach ausprobieren.
Die Süßen Maki kann man natürlich auch mit Gemüsekarotten machen! Hier das ganz einfache Rezept:

Milch und Kokosmilch werden mit dem Vanillezucker, Orangenschale und Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und ca. 20 Minuten lang zugedeckt auf geringer Stufe gekocht. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbrennt! Danach nimmt man den Milchreis vom Herd, rührt den Honig ein, streicht den Reis auf ein Backblech und lässt ihn auskühlen. Während der Reis kocht, schneidet man die sauberen Wilde Möhre-Wurzeln in etwa 4 cm lange Sticks von ca. 5 mm Durchmesser und kocht diese für 2-3 Minuten, bis sie bissfest sind. Anschließend abseihen und auskühlen lassen. Die Schafgarben- und Wilde Möhreblätter werden ca. 1 bis 3 Minuten lang in kochendem, gesalzenem Wasser blanchiert. Danach schreckt man sie eiskalt ab und lässt sie abtropfen. Wenn der Milchreis ausgekühlt ist, rollt man daraus Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser und formt jede Kugel um einen Wilde Möhre-Stick herum. Zuletzt umwindet man das Maki mit jeweils einem blanchierten grünen Blatt.

Für die Creme werden einfach alle Zutaten in einem guten Smoothie-Mixer so lange püriert, bis eine feine Sauce entstanden ist. Die Creme wird gemeinsam mit den Maki serviert!

Wildes Wurzelbrot Oktober

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

- 450 g helles Dinkelmehl
- 80 g Roggenmehl (Type 980)
- 10 g Salz
- 1 Esslöffel Sauerteig
- 20 g frische Germ
- 1 Teelöffel Honig
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 375 ml lauwarmes Wasser
- 2 Zehen fein gehackter Knoblauch
- ca. 10 cm fein gehackter Lauch
- 100 g fein geraspelte Wurzeln von
Wilden Möhren und Nachtkerzen
- 1 Esslöffel frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Petersilie etc.


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Die Wurzeln wilder Pflanzen sind im Herbst eine gesunde Köstlichkeit, die kaum jemand nützt. Klar, es bedarf anfangs ein wenig Überwindung, mit Spaten, Pickel oder Schaufel in den Wald zu gehen und sein Essen vergleichsweise mühsam auszugraben. Hat man es aber einmal geschafft, kann das zur Leidenschaft werden. Mit jeder Wurzel mehr fühlt man sich immer erdverbundener und fast wie ein Trophäenjäger. Aber: Immer aufpassen, wo man gräbt und ob man das überhaupt an selbigem Ort darf! Man kann sich wilde Wurzeln im Übrigen auch in den Garten holen.
Diesmal habe ich versucht, zwei meiner Lieblingswurzeln in ein Brot zu verpacken – eine leichte Übung, die meiner Ansicht nach gelungen ist. Einige Testesser haben das bestätigt. Hier also das Wurzelbrot-Rezept:

Die Germ mit dem Honig verrühren und ein paar Minuten stehen lassen. Den Sauerteig mit etwa 50 ml vom lauwarmen Wasser anrühren und ebenfalls stehen lassen. In der Zwischenzeit werden die Mehle, Salz, Knoblauch, geraspelte Wurzeln und Kräuter vermischt und anschließend die Germ-Honig-Mischung und der angerührte Sauerteig gemeinsam mit Olivenöl und Wasser beigefügt. Den Teig knetet man  ca. 6 Minuten lang in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät. Nun lässt man den Teig eine Stunde lang zugedeckt gehen, danach teilt man ihn in zwei Teile, formt diese zu zwei Strängen und dreht diese auf einer bemehlten Oberfläche rasch wie eine Wurzel ein. Beide Teigstränge werden parallel nebeneinander auf ein Backblech gelegt, mit Olivenöl bestrichen, noch einige Minuten gehen gelassen und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad gebacken. Nach ca. 10 Minuten reduziert man die Hitze auf 190 Grad. Nicht vergessen: Schon vor dem Backen ein Gefäß mit kochendem Wasser für die Dampfentwicklung ins Rohr stellen und während des Backens alle 10 Minuten etwas Wasser ins Backrohr sprühen. Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Wichtig: Es muss eine schöne, braune Kruste haben und auch an der Unterseite fest sein. Wenn nicht, dann braucht das Brot noch ein paar Minuten.

Topfenknödel im Bucheckernmantel mit Holler-Nelkenwurz-Röster September

Schwierigkeitsgrad: Normal, dauert etwas länger

Zutaten Topfennockerl:

-  150 g Topfen
-  1 Esslöffel weiche Butter
-  1 Ei
-  5 Esslöffel Grieß
-  1 Prise Salz
-  100 g ausgelöste Bucheckern
-  100 g Mandeln
-  1 Esslöffel Butter
-  3 Esslöffel Rohrzucker

Zutaten Hollerröster:

- 1 kg Holunderbeeren, abgerebelt

- 200 g Zwetschken, entsteint und in Stücke geschnitten
- 200 g Birnen, vom Kerngehäuse befreit und geschnitten
- 100 ml Birnensaft
- 1 Zimtrinde
- 10 größere, saubere Nelkenwurz-Wurzeln im Ganzen
- 200 g Rohrzucker

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Bevor man mit den Nockerln beginnt, geht es ans Bucheckern sammeln. Das ist ein leichtes und schönes Unterfangen – wenn man Zeit hat! Ihr werdet sehen, dass ihr schnell einmal ein, zwei Stunden auf dem Waldboden unter ein paar schönen Rotbuchen verbringt … Danach geht es ans Schälen der Bucheckern, was noch länger dauert und auch noch weit mühsamer ist. Das ist im Übrigen eine schöne Gemeinschaftsarbeit in der Familie (wie früher …) oder mit Freunden, vielleicht bei einem guten Glas Wein. Wie auch immer: Irgendwann sind dann die köstlichen kleinen Nüsschen geschält und bereit zur Verarbeitung. Bucheckern sind stärke-, fett- und eiweißreich und enthalten neben vielen Vitaminen den Inhaltsstoff Fagin, der leicht giftig ist. Erwärmt man die Bucheckern, so verflüchtigt er sich, und sie sind sehr schmackhaft und bekömmlich.
Hier geht's zum Rezept:

Topfen, Butter, Grieß, Eier und Salz werden mit dem Mixer glatt gerührt, anschließend lässt man die Masse mindestens 15 Minuten rasten. In der Zwischenzeit bringt man gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Nach der Ruhezeit formt man mit feuchten Händen kleine Knödel und legt sie ins leicht kochende Wasser. Die Knödel lässt man ganz leicht für etwa 10 Minuten kochen und hebt sie dann aus dem Wasser.

Für die Hülle der Nockerl reibt man Bucheckern und Mandeln fein mit einer Nussreibe. Die Butter wird in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geschmolzen und die Nussmischung langsam darin goldbraun geröstet. Danach zieht man die Nussbrösel vom Herd, lässt sie etwas abkühlen und mischt anschließend den Zucker darunter. Zuletzt werden die noch feuchten Nockerl in der Mischung gewälzt und gemeinsam mit dem Hollerröster serviert.

Die köstliche Nelkenwurz wird viel zu wenig beachtet und wächst millionenfach an Wegrändern, im Wald und in Beeten. Die nächsten Monate sind die beste Zeit, sie auszugraben und zu nutzen – Gewürznelken kann man sich dann eigentlich sparen. Wie immer gilt es: ausprobieren!

Und nun zum Röster:
Für den Röster werde einfach alle Zutaten langsam erhitzt und ca. 20 Minuten lang leicht kochen gelassen. Wenn er fertig ist, entfernt man die Wurzeln und die Zimtrinde und serviert ihn zu den Topennockerln. Den Rest füllt man in sterile, verschließbare Gläser.

Insgesamt ist das ein köstliches, wenn auch vielleicht etwas zeitaufwändigeres Dessert – aber: Gut Ding braucht eben oft Weile :)!

Kalte Gurkensuppe mit Wilde Möhre-Samen August

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten (2 Personen):

-  400 ml griechisches Joghurt (10%)
-  1 mittelgroße Salatgurke
-  ein gestrichener Teelöffel Zucker
-  Saft einer halben Zitrone
-  Salz, Pfeffer
- 2 Esslöffel frische Samen von Wilden Möhren
- Wilde Möhren-Blüten zur Dekoration
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Zwischendurch ein schnelles, erfrischendes Sommer-Rezept mit den Samen (eigentlich sind es Früchte!) der Wilden Möhre, die jetzt ganz frisch und grün sind. Meist verwendet man von der Wilden Möhre nur die Wurzel. Letzten Endes sind auch die oberirdischen Pflanzenteile sehr aromatisch, insbesondere die frischen oder getrockneten Samen:

Die gewaschene Gurke wird in kleine Würfel geschnitten. Diese werden gemeinsam mit Joghurt, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und einem Esslöffel frischer Wilde Möhre-Samen püriert. Die restlichen Samen mörsert man etwas an und röstet sie anschließend langsam und ohne Fett in einer Pfanne. Sie sollten nicht braun oder schwarz werden – dann sind sie bitter!
Die gerösteten Samen über die kalte Suppe streuen und mit frischen Wilde Möhre-Blüten servieren! Großartiger Geschmack für heiße Sommertage!

Traubenholunder-Gelee Juli

Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

- 1 kg reife Traubenholunder-Beeren, sauber verlesen
- 1 kg Marillen, in kleine Würfel geschnitten
- 2 kg Gelierzucker 1:1



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Der attraktive Traubenholunder wächst als zwei bis drei Meter hoher Strauch, bevorzugt in höheren Lagen, oft im Gebirge. Meist blüht er schon im April oder Anfang Mai in dichten, creme-weißen, rispenförmigen Blüten. Er ist weit weniger bekannt als sein berühmter Verwandter, der Schwarze Holunder und naturheilkundlich weitgehend in Vergessenheit geraten.

Richtig zubereitet schmecken seine Beeren köstlich – und sind außerdem reich an Vitaminen. Bei der Verarbeitung der Beeren ist prinzipiell etwas Vorsicht geboten, da die Samen schleimhautreizende Inhaltsstoffe enthalten. Sie müssen nach dem Kochen auf jeden Fall ausgesiebt werden. Dies geht allerdings ganz einfach, da die Beeren weich und flüssigkeitsreich sind und die Samen nach dem Kochen der Beeren leicht in einem Metallsieb hängenbleiben.

Vor allem süße Gerichte wie Fruchtsaucen, Marmeladen, Gelees oder Sirupe sind interessante Möglichkeiten, die Beeren kulinarisch zu nützen. Auch Likör und Schnaps sind interessante Varianten der Verarbeitung. Traubenholunderbeeren brauchen etwas zusätzliche Süße, da sie eher säuerlich schmecken. Sie können gut mit anderen Früchten kombiniert werden.
Die Blüten sind im Übrigen weniger interessant, da sie geschmacklich nicht an die Blüten des Schwarzen Holunders heranreichen.

Hier das ganz simple Rezept, das ich nicht durch weitere Gewürze verändern würde. Die purpurne Farbe ist im Übrigen etwas Besonderes!

Die Traubenholunder-Beeren werden gemeinsam mit den klein geschnittenen Marillen weich gekocht und danach durch ein feines Sieb passiert, damit die Samen ausgesiebt werden. Danach fügt man den Gelierzucker bei und kocht das Gelee für etwa 10  Minuten ein. Zuletzt wird die Fruchtmasse in sterile Gläser gefüllt.

Lupinenmehl-Brot mit Springkrautsamen Juli

Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

- 150 g Lupinenmehl
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g Dinkelmehl Type 700
- 40 g frische Germ
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 2 Teelöffel Honig
- 1 Teelöffel Salz
- 3 Esslöffel Samen vom Kleinen, Großen oder vom Drüsigen Springkraut
- 1 Esslöffel Leinsamenschrot
- 100 g gehackte Walnüsse
- 2 Esslöffel Olivenöl

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Im Wald und an Flussufern wuchern Springkräuter – die Freude darüber ist mittlerweile begrenzt, da sie sich gar zu sehr ausbreiten. Begegnen uns im Wald meist das Kleine und das Große Springkraut, so finden wir das Drüsige Springkraut gerne in Wassernähe. Als Kinder waren wir über das explosionsartige Aufplatzen der Kapselfrüchte bei Berührung immer sehr erfreut! Das man die fein russig schmeckenden Samen auch essen kann, wusste ich damals zumindest nicht. Die grünen Pflanzenteile der Springkräuter sind eher wenig bekömmlich, und wenn, dann nur nach mehrmaligem Abkochen – einen feinen Wildspinat sollte man also eher aus anderen Pflanzen zubereiten. Die Blüten kann man durchaus zu Sirup und Gelee verarbeiten. Das Beste an den Springkräutern sind allerdings die Samen, die zum Beispiel ein Brot sehr gut aufwerten können.
Die Samen des Kleinen Springkrauts kann man jetzt schon sammeln! Die Samen des Drüsigen Springkrauts sind erst ab ende August reif. Die Menge für ein Brot hat man schnell beisammen – also ab in den Wald und dann gleich Brot backen:

Für den Brotteig werden einfach alle Zutaten in einer großen Rührschüssel vermischt, wobei man die Germ in kleine Stückchen zerteilt und von den Springkrautsamen einen Esslöffel aufhebt. Diese Mischung wird nun mit den Knethaken des Mixers für zwei bis drei Minuten zu einem mittelfesten Teig bearbeitet, der sich als weiche Kugel vom Boden der Rührschüssel löst. Anschließend darf der Teig für etwa 45 Minuten “gehen”, bis er mindestens doppelt so groß ist wie am Anfang. Dann wird der Teig noch einmal kurz mit dem Mixer durchgerührt und ein zweites Mal für ca. 30 Minuten gehen gelassen. In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 200° vor und stellt ein Gefäß mit kochendem Wasser hinein. Man streicht eine Brotform mit Öl aus und staubt sie anschließend mit Dinkelmehl. Ist der Teig ein zweites Mal schön aufgegangen, stürzt man ihn vorsichtig in die Brotbackform, bestreicht in auf der Oberseite mit Olivenöl und streut die restlichen Springkrautsamen darüber. Man lässt den Teig noch einmal einige Minuten ruhen und leicht aufgehen und bäckt das Brot dann für ca. 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr. Es schadet nicht, alle 10 Minuten etwas Wasser auf der Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Ergebnis ist ein köstliches, flaumiges, festes und zugleich weiches Brot mit nussiger Geschmacksnote.