Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen auf den Tisch – sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

... Gebackene Klettenwurzeln, Vogelmierebrötchen, Gundelrebetorte, Profiteroles mit Mädesüß-Füllung, Met nach keltischem Rezept ...

Die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen könnte man endlos fortsetzen. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Wildkirsche-Steinklee-Marmelade Juni

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1 kg Wildkirschen (oder andere Kirschen)
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 2 Esslöffel Kirschwasser oder Wodka
- 3-4 Esslöffel Steinklee (ca. 24 Stunden angetrocknet)
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Die duftenden Blüten des Steinklees eignen sich bestens zum Aromatisieren von Speisen und Getränken. Unter anderem verleiht der Steinklee Marmeladen das gewisse Etwas. Vor allem pikante Früchte wie Kirschen, Marillen oder Johannisbeeren passen gut zum süßen Duft dieser Pflanze.

Als erstes müssen die Kirschen entkernt werden, was angesichts der Tatsache, dass sie gerne wurmig sind, ein etwas langwieriges Unterfangen sein kann. Die einzelnen Steinkleeblüten werden von den Rispen gestreift – das geht ganz rasch. Die entsteinten Kirschen werden mit dem Gelierzucker vermischt und die Mischung anschließend 5 bis 10 Minuten lang eingekocht. Kurz vor dem Ende der Kochzeit fügt man Wodka oder Kirschwasser und die Steinkleeblüten bei. Je nach Geschmack kann man etwas mehr oder weniger Blüten nehmen. Zuletzt püriert man die Marmelade und füllt sie in saubere, verschließbare Gläser.

Der Echte Steinklee, der jetzt im Juni häufig an sonnigen Wegrändern wunderschön gelb blüht, enthält neben Flavonoiden, Gerbstoffen, Schleimstoffen und Calcium unter anderem Cumarin. Das Cumarin ist für den intensiven Duft der Pflanze verantwortlich, der sich aber erst nach einer Zeit des Anwelkens so richtig entfaltet. Man sollte Steinklee mindestens 24 Stunden anwelken lassen, gerne aber auch etwas länger. Zum Aromatisieren von Speisen verwendet man ausschließlich die Blüten. In der Volksheilkunde wird die Pflanze verwendet, um Wundheilungsprozesse und die Lymphtätigkeit anzuregen. Auch äußerliche Umschläge bei Prellungen oder Blutergüssen sind einen Versuch wert. Wenn man blutverdünnende Mittel einnimmt, sollte man die Pflanze nicht zu sich nehmen!


Eingelegte Bärlauchsamen Juni

Schwierigkeitsgrad: Sehr simpel

Zutaten:

- 1 Schüssel Bärlauchsamen
- 1/4 l Olivenöl
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Jetzt noch rasch unreife Bärlauchsamen ernten – zumindest der Wienerwald ist voll davon! Heute gibt es nicht einmal ein Rezept: Man muss die Samen nur sammeln, säubern, von den Blütenständen abknipsen und in Olivenöl einlegen! Das ist so einfach, dass man nicht kochen können muss. Es verlangt einem allerdings einige Stunden Arbeit ab, wenn man eine größere Menge Vorrat anlegen möchte. Doch es zahlt sich aus, und man kann die Bärlauch-Saison noch etwas weiter verlängern.

Unreife, grüne Bärlauchsamen schmecken intensiv nach Knoblauch und passen gut in Saucen, Pestos, Butter, Aufstriche oder Brot. In Olivenöl eingelegt können sie monatelang aufbewahrt werden – auch das Öl schmeckt dann natürlich herrlich! Trocknet man die Samen, so werden sie schwarz und können wie nach Knoblauch schmeckender Pfeffer verwendet werden. Ich mag sie lieber in unreifem Zustand, weil sie dann leichter zu verarbeiten sind.

Es zahlt sich sowohl kulinarisch als auch gesundheitlich aus, sich Bärlauch auch auf diese Weise regelmäßig zu gönnen. Eingelegte Bärlauchsamen sind im Übrigen auch ein nettes Mitbringsel, das eben nicht jeder mitbringt.

Süße Verführung aus Robinienblüten – 1 x Pfannkuchen, 1 x Blütenzucker Mai

Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

Blütenzucker:

- 250 g frische Robinienblüten
- 1 kg Zucker

Pfannkuchen:

- 10 Trauben Robinienblüten
- 14 dag Weizen- oder Dinkelmehl
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- Salz
- 1 Teelöffel Robinienblütenzucker
- Pflanzenöl zum Backen
- evtl. Spiegeleierformen





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Fast alle Pflanzenteile der mittlerweile bei uns weit verbreiteten Robinien, auch gerne "Akazien" genannt, obwohl diese Laubbäume keine Akazien sind (deshalb auch "Falsche Akazien") sind giftig – bis auf die Blüten. Diese erfreuen uns um diese Jahreszeit für einige Wochen mit ihrem intensiven Duft und eignen sich hervorragend für süße Leckereien. Wieder einmal sage ich: Unbedingt probieren!

Für den Blütenzucker die Robinienblüten von den Stängeln abzupfen und mit dem Zucker pürieren und. Dann locker auf Backpapier aufstreuen und 2 bis 3 Tage trocknen lassen. Anschließend kann man den harten Zucker noch einmal pürieren, wenn er ganz fein sein soll.

Mehl, Milch, Robinienblütenzucker und Salz gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind. Zuletzt die Eier hinzufügen! Den fertigen Teig sollte man 10 Minuten rasten lassen. Dann in einer heißen Pfanne Öl ca. 2 mm dick eingießen, die Spiegeleierformen in die Pfanne legen und ca. 5 mm dick mit Teig befüllen. Die einzelnen Robinienblüten gleichmäßig in den noch flüssigen Teig streuen. Wenn die Pfannkuchen auf der Unterseite knusprig und goldbraun sind, entfernt man vorsichtig die Spiegeleierform, wendet die Kuchen, und bäckt sie auch auf der Oberseite etwas an. Nach ca. 2 Minuten hebt man die fertigen Pfannkuchen aus der Pfanne und lässt sie etwas abtropfen (Küchenrolle). Mit Robinienblüten und Robinienblütenzucker bestreuen und servieren – ein duftendes Gericht!



Hopfensprossen in Butter mit Fächerkartoffeln Mai

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten (2 Personen):

- 200 g Triebspitzen wilden Hopfen, ca. 15 is 20 cm lang
- 2 Teelöffel Butter
- Salz, Pfeffer nach Geschmack
- 4 größere, festkochende Kartoffel
- 1 Esslöffel Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
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Jetzt ist Hopfenzeit – wenn man ihn in essbarer Form genießen möchte! Überall rankt sich der wilde Hopfen im Wald. Die Triebspitzen sind eine Köstlichkeit und in wenigen Minuten essfertig, wenn man sie auf die einfache Art zubereitet. So wird's gemacht:

Man bringt ca. 2 l Wasser mit einem Teelöffel Salz und einigen Spritzern Zitronensaft zum Kochen, legt die gewaschenen Hopfensprossen ein und lässt sie maximal 4 bis 5 Minuten leicht köcheln. Nach drei Minuten kann man schon einmal die eine oder andere Sprosse kosten, da sie meist sehr schnell weicht sind. Sind die Sprossen knackig bis weich, seiht man sie ab und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Anschließend erhitzt man in einer Pfanne die Butter, bis sie leicht braun wird, gibt die Sprossen dazu und würzt sie mit Salz und Pfeffer.

Dazu serviert man Fächerkartoffeln, die so zubereitet werden:
Die Kartoffeln werden geschält, der Länge nach halbiert und an der Oberseite quer alle drei bis vier Millimeter eingeschnitten – sie sollen noch zusammenhalten, aber tief eingeschnitten sein. Die Unterseite bestreicht man nun mit Öl und setzt die Kartoffelhälften nebeneinander auf ein Backblech. Man bestreut sie mit Salz und Pfeffer und besetzt sie mit jeweils einer Butterflocke. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° für ca. 20 Minuten knusprig backen und zu den Hopfensprossen servieren. 

Guten Appetit – das ist was wirklich Feines, das kaum Arbeit macht. Es gibt also keine Ausrede von wegen dass Kochen Arbeit wäre ;)!

Weiße Schokolade mit frischen Blüten April

Schwierigkeitsgrad: Simpel
Zutaten:
- 100 g Kakaobutter
-100 g Staubzucker
- 1 El Mandelmus
- ½ Teel echte Vanille
- 1 gestrichener Teel Maisstärke
- 1 Handvoll frische Blüten (Gundelrebe, Rote Taubnessel, Goldnessel, Löwenzahn)
- einige Gundelrebeblätter
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Die Kakaobutter wird bei schwacher Hitze im Wasserbad geschmolzen, was sehr schnell geht. Das Wasser darf nicht kochen, sondern soll nur sehr warm sein. In die geschmolzene Kakaobutter rührt man mit einem Schneebesen Staubzucker, Mandelmus, Vanille und Maisstärke. Man rührt die Mischung einige Minuten lang, bis kein Klümpchen mehr zu sehen und eine sämige Masse entstanden ist. Anschließend leert man den Brei auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt ihn für einige Minuten auskühlen. Bevor die Masse fest wird streut man frische Blüten und Gundelrebeblätter hinein – klarerweise muss man Schokolade rasch essen, wenn sie frische Blüten enthält, was aber kein Problem darstellt ;). Man kann beliebig Experimente mit der Beigabe von Nüssen, etwas Rum und Ähnlichem machen.


Kandierte Blüten – schmackhafte Augenweide für Geduldige April

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

- ½ gestrichener Teelöffel Gummi Arabicum
- 6 Teelöffel Wasser250 g Feinkristall- oder Backzucker
- 50 frische, saubere, am besten soeben gepflückte Blüten mit Stielansatz (Primeln, Veilchen, Gänseblümchen, Gundelrebetriebe und Blätter, Rosenblätter … und vieles mehr)
- ein weicher, feiner Pinsel zum Bestreichen
- ein mit Backpapier belegtes Backblech
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Kandieren ist eine einfache Sache – wenn man es ein paar Mal geübt hat. Im Großen und Ganzen sind zwei Möglichkeiten des Kandierens bekannt: Mit geschlagenem Eiweiß oder mit Gummi Arabicum. Ich kandiere immer mit Gummi Arabicum – die Blüten oder Blätter sind so länger haltbar als mit Eiweiß kandiert. Ich finde auch nicht, dass die andere Variante hübscher aussieht – bei mir zumindest nicht ;). So geht’s, und wenn ihr es genauso so probiert, könnt ihr hoffentlich Anfangsfehler vermeiden:

Das Gummi Arabicum wird mit dem Wasser verrührt und unter weiterem Umrühren leicht am Herd erwärmt, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die homogene, etwas schleimige Flüssigkeit lässt man anschließend wieder abkühlen. Nun kann man mit dem Kandieren beginnen: Man bestreicht jede einzelne Blüte, die man am besten hinlegt und am Stielansatz hält, mit dem in die Flüssigkeit getauchten Pinsel. Dabei bestreicht man jedes Blütenblatt von vorne und von hinten und auch den Stielansatz. Kandiert man ganze Triebspitzen wie z. B. junge Gundelrebespitzen, die aus Blättern, Blüten und etwas Stiel bestehen, so bestreicht man jeden einzelnen Teil davon. Wichtig: Alles sollte feucht sein, aber nicht vor Nässe triefen.

Hat man die Blüte ganz befeuchtet, so bestreut man sie mit Feinkristallzucker oder Backzucker. Dazu hält man die Blüte am Stielansatz und berieselt sie vorsichtig mit zwei Fingern. Anschließend dreht man sie um und bestreut sie von der anderen Seite. Meiner Ansicht sieht Feinkristallzucker hübscher aus als Backzucker.

Die fertig bezuckerte Blüte legt man sie vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. So geht man mit jeder weiteren Blüte vor, bis man fertig ist. Schließlich wird das Backblech ins Backrohr geschoben, das man auf 50 % erhitzt. Man muss unbedingt einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach einer Stunde kann man einmal nachsehen, wie es den Blüten so geht und eventuell noch sanft das eine oder andere Blütenblatt in eine andere Position bringen. Dann lässt man die Blüten noch zwei bis drei Stunden weiter trocknen. Man kann die Temperatur nach einer Stunde auch etwas höher drehen, dann geht es schneller. Bei höheren Temperaturen schmilzt der Zucker aber und die Blüten sehen nicht immer so nett aus.

So, jetzt muss man das Ganze nur noch ausprobieren: Für alle, die gerne Basteln und gern lange in der Küche stehen, ist das kein Problem. Für Ungeduldige ist es wohl eher keine Freizeitbeschäftigung. Ich bin allerdings begeistert vom Kandieren – viel Spaß!

Feines Roggenbrot mit Sauerteig und Germ März

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

- 490 g Roggenmehl gesiebt
- 155 g Roggensauerteig
- 17 g Salz
- 30 g Germ
- 335 ml lauwarmes Wasser (ca. 27-30 C°)
- 1-2 Fenchel- und Anissamen im Ganzen
- 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander gemahlen



Heute gibt's einmal ein Rezept ohne Wildkräuter. Da aber Brotbacken mittlerweile eine meiner größten Leidenschaften ist, muss ich dieses Rezept aufschreiben, da es mein derzeitiges Lieblingsbrot ist. Außerdem kann man das Brot mit verschiedensten Wildkräutersamen (z. B. Brennnesselsamen) veredeln. Das Rezept für den Sauerzeig findet ihr übrigens als  Jänner-Rezept dieses Jahres. Hier das Rezept:

Zuerst das Roggenmehl sieben und mit Salz und Gewürzen mischen. In einer anderen Schüssel die Germ gemeinsam mit dem Sauerteig im Wasser auflösen und mit dem Schneebesen so lange verrühren, bis der Teig frei von Klümpchen ist – diesen flüssigen Teig nun für ca. 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend wird die Sauerteigmischung mit dem Knethaken (Küchenmaschine oder Mixer) mit der Mehl-Gewürzmischung verrührt und neun Minuten lang langsam weiter bearbeitet. Anschließend lässt man den Teig in der Rührschüssel, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, für eine Stunde ruhen. Dann sollte der Teig schön aufgegangen sein. Nun stürzt man den Teig auf eine mit Roggenmehl gestaubte Arbeitsfläche und knetet ihn rund (1 bis 2 Minuten). Schließlich setzt man den Teigling in Laib- oder Weckenform geknetet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, deckt ihn wieder mit einem Tuch zu und lässt ihn nochmals eine Stunde ruhen, bis er an der Oberfläche leichte Risse aufweist.

In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 220 C° Ober-/Unterhitze auf und stellt, etwa 5 Minuten, bevor man das Brot einschiebt, eine feuerfeste Wanne mit kochendem Wasser unten ins Backrohr. Das Backrohr füllt sich so vor dem Backen mit Wasserdampf. Schließlich schiebt man das Brot auf die mittlere Schiene und bäckt es für 5 Minuten bei 220 C°, dann öffnet man das Backrohr und lässt einen Schwall an feuchter Luft ab, ehe man das Brot bei 200 C° für 40 Minuten fertig bäckt. Bevor man das Brot aus dem Ofen nimmt, kann man mit einer längeren, feinen Nadeln hineinstechen und nachsehen, ob noch Teigklümpchen kleben bleiben oder nicht. Bleibt Teig an der Nadel, so ist das Brot noch nicht ganz durchgebacken und muss noch für einige Minuten in den Ofen. Je nach Ofen ist die Backzeit etwas unterschiedlich. Zwischendurch kann man das Brot ab und zu mit Wasser besprühen (Sprühflasche für Blumen). Das fertige Brot lässt man auf einem Gitter auskühlen, sodass es auch nach unten ausdampfen kann.



Weiße Schokoladencreme mit Ebereschenknospenzucker und karamellisierten Apfelspalten Februar

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

Creme:

- 200 g Weiße Schokolade
- 150 g Sauerrahm
- 50 g Ricotta
- 300 ml Schlagobers
- 7-10 Ebereschenknospen (hängt von Größe und Geschmacksintensität der Knospen ab)
- 1 El Kristallzucker
- 1 Teel Johannisbrotkernmehl

karamellisierte Apfelspalten:

- 6 mittelgroße Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
- 3 El Kristallzucker
- ¼ l trockener Weißwein




Die herben Beeren der Eberesche oder Vogelbeere sind vor allem wegen des begehrten Vogelbeerschnapses bekannt. Sie können darüber hinaus vielfältig kulinarisch und heilkundlich verwendet werden. Wenig bekannt ist, dass die Knospen der Vogelbeerbäume nach Marzipan schmecken und sich hervorragend für die Aromatisierung von Zucker eignen. Selbstverständlich sollte man nur vereinzelt Knospen abnehmen – einige wenige Knospen reichen aus, um ein Dessert für mehrere Personen zu aromatisieren. Ende Februar ist die richtige Zeit, um einige Knospen zu sammeln – es ist den Versuch wert!

Zunächst werden die Ebereschenknospen so fein wie möglich gehackt und anschließend mit dem Zucker im Mörser zerkleinert, bis der Zucker etwas feucht ist und die Knospenstückchen so klein wie möglich sind. Anschließend bricht man die Schokolade in kleine Stücke und schmilzt sie im Wasserbad. Das Wasser soll heiß sein, aber nicht kochen! Die geschmolzene Schokolade lässt man ein bisschen abkühlen und rührt dann Sauerrahm, Ricotta und Johannisbrotkernmehl mit einem Schneebesen unter. Danach rührt man den Knospen-Zucker ein. Zuletzt schlägt man das Obers und hebt es vorsichtig unter die abgekühlte Masse. Die Creme sollte mindestens 2 Stunden lang vor dem Essen kühl gestellt werden.
Für die Apfelspalten schmilzt man den Zucker langsam in einer Pfanne, fügt die Apfelspalten bei und löscht sie mit dem Wein ab. Man lässt sie einige Minuten langsam köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Apfelspalten weich, aber kernig sind.
Die Apfelspalten werden gemeinsam mit der Creme serviert, die so fest wird, dass man Nockerl ausstechen kann. Als Deko passt geraspelte weiße Schokolade – guten Appetit!