Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen und Pflanzenteil auf den Tisch – von der Knospe bis zur Wurzel. Sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen.

Ob Klettenwurzeln aus dem Wok, Grüne Brote oder Süßes mit Mädesüß, Gundelrebe oder Dost  ... die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen kann man endlos fortsetzen, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Portulak-Kapuzinerkresse-Tartare mit Melone Juli


Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 20 Stängel frischer Portulak
- 3 Scheiben Zuckermelone
- 1/2 Salatgurke
- 4 Radieschen
- 1 Salatschüssel Kapuzinerkresseblätter und
  -stängel
- 1 Esslöffel frisch geriebener Kren
- 10 Esslöffel Olivenöl
- 10 Esslöffel Wasser
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 Teelöffel Honig
- evtl. einige Spritzer Zitrone
- einige Kapuzinerkresseblüten
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Der Sommer-Portulak (Portulaca oleracea) wird schon seit der Antike heilkundig und kulinarisch genutzt. Seine dickfleischigen Blätter enthalten besonders viel Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren. Darüber hinaus sind unter anderem wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Aufgrund des erfrischend salzartigen Geschmacks eignet sich der Sommer-Portulak als wertvolle Beigabe in Salaten, Pestos, Smoothies und Frischkäsezubereitungen.
In der Volksmedizin wird die Pflanze vorwiegend im frischen Zustand genutzt. Dem Presssaft aus den Laubblättern wird eine blutreinigende Wirkung zugeschrieben. Bei Erkrankungen des Verdauungstraktes und gegen Zahnausfall soll der Sommer-Portulak besondere Kräfte entfalten. Wir haben den Sommer-Portulak zu einem Tartare verarbeitet, das besonders an heißen Tagen köstlich schmeckt.

Für das Tartare werden Portulak, Zuckermelone, Gurke und Radieschen so klein wie möglich gehackt. Die Kapuzinerkresseblätter und -stängel werden nur grob geschnitten und gemeinsam mit Olivenöl, Wasser, Salz, Pfeffer, geriebenem Kren und Honig püriert. Die entstandene, feine grüne Creme kann noch mit Zitronensaft abgeschmeckt werden.
Das Tartare serviert man am besten in kleinen Gläsern, Kapuzinerkresseblüten sind eine wunderschöne, essbare Dekoration. Mehr braucht es an heißen Sommertagen nicht, außer vielleicht einem kühlen Glas trockenen Weißwein! Guten Appetit und zum Wohl!

Kleiner Wiesenknopf mit Gurke – der Sommerdrink Juni


Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 20 Stängel frischer Kleiner Wiesenknopf
- 1 Flasche trockener, leichter Weißwein
- ca. ein Drittel einer Salatgurke, in feine    
  Streifen geschnitten
- ⅛ l Wildkräutersirup
  (Waldmeister-, Holunder- oder Melissensirup)
- kohlensäurehaltiges Mineral- oder
  Sodawasser
- Eiswürfel
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Der kleine Wiesenknopf ist zwar ein bekanntes Wildkraut, wird aber kulinarisch weniger wahrgenommen als andere Pflanzen – und das ist schade! Der frische Gurkengeschmack der attraktiven Pflanze erfreut uns fast das ganze Jahr über. Sogar im Winter findet man oft grüne Blattrosetten auf der Wiese. Frisch oder gekocht passt der Kleine Wiesenknopf in viele Speisen und Getränke, wie zum Beispiel in diesen erfrischenden Sommerdrink:

Am Vorabend werden die frischen Stängel vom Kleinen Wiesenknopf samt den Gurkenstreifen in den Wein gelegt und über Nacht verschlossen gekühlt. Am nächsten Tag vor dem Servieren füllt man Sektgläser mit dem aromatisierten Wein und fügt einen Schuss Wildkräutersirup, Mineral- oder Sodawasser und Eiswürfel bei. Der Aperitif wird mit einem schmalen Gurkenstreifen und frischem Wiesenknopf garniert.


Einkorn-Waldstaudenroggen-Brot mit Spitzwegerich Mai


Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

- 280 g Einkorn-Vollmehl
- 220 g Waldstaudenroggen-Vollmehl
- 100 g Roggensauerteig
- 20 g frische Germ
- 1 Esslöffel Brotgewürz
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Honig
- 2 Esslöffel frischer, gehackter Spitzwegerich
- 330 ml lauwarmes Wasser
- Dekoration: ca. 15 schöne, frische Blätter vom Spitz- oder Mittleren Wegerich in verschiedenen Größen,
auch Blätter vom Kleinen Wiesenknopf eignen sich


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Mein neues Lieblingsbrot ist rasch gemacht: Einfach alle Zutaten der Reihe nach vermischen und ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner Stufe durchkneten. Anschließend lässt man den Teig für 45 Minuten zugedeckt „gehen“.
Danach wird der Teig auf ein leicht bemehltes Nudelbrett gestürzt und nochmal mit den Händen kurz durchgeknetet. Anschließend formt man ihn zu einem runden Laib und lässt ihn, zugedeckt mit einem Geschirrtuch, noch einmal für etwa 30 Minuten ruhen und aufgehen. Zuletzt, vor dem Einschieben in den Ofen, dekoriert man das Brot mit Spitzwegerichblättern.
Man bäckt das Brot bei 230°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 180°C) für ca. 45 Minuten. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr stellen.

Dekoration:
Während der Teig geht, können die Wegerichblätter für die Dekoration vorbereitet werden.
Dazu bringt man in einem kleinen Topf ca. 1,5, l Wasser zum Kochen und blanchiert die Blätter für ca. 2. Minuten. Anschließend schreckt man sie eiskalt ab und legt jedes einzeln, schön glatt gestrichen, auf ein Geschirrtuch.
Ist der Brotteig auf dem Backblech für 30 Minuten aufgegangen, befeuchtet man die Hände leicht mit lauwarmem Wasser und streicht damit den Teig ein.
Nun legt man mit den blanchierten Wegerich-Blättern ein Muster auf den Brotlaib und drückt jedes Blatt leicht an. Man kann die Blätter auf dem Brot noch einmal dünn mit Wasser bepinseln. Anschließend schiebt man das Brot in den Ofen und bäckt es wie beschrieben.
Nach 10 Minuten Backzeit sollte man einmal nachsehen und eventuell Blattteile, die sich vom Brot abheben, wieder in den Teig drücken. Während der Backzeit sollte man das Brot ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprüh-Flasche).
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es an der Unterseite hohl klingt, sobald man darauf klopft!

Das Ergebnis dieses ganz einfach zu backenden Brotes kann sich normalerweise sehen lassen – mein neues Lieblings-Mitbringsel!

Halloumi-Päckchen auf Wildem Hopfen Mai

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- eine Salatschüssel junge Sprossen vom Wilden Hopfen, ca. 15 bis 20 cm lang
- 1 Packung Halloumi
- 1 Teelöffel Butter
- 2 Esslöffel Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Chili oder Jalapeno-Salz

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Der Mai ist der Monat des Wilden Hopfens, der sich jetzt an Zäunen und Hecken hochwindet. Man findet den Hopfen an Waldrändern, in lichten Misch- und Auwäldern, auf Böschungen und in Weingärten. Nur wenige Wochen können wir die frischen, jungen Triebspitzen kulinarisch nützen, daher sollten wir das jetzt auch tun. Der Wilde Hopfen ist ein großartiger “Ersatzspargel” und kann vielseitig verarbeitet werden. Hier ein nettes kleines, rasches Rezept für zwischendurch:

Etwa 2 l Wasser werden mit je einer Prise Salz und Zucker sowie einem Teelöffel Zitronensaft zum Kochen gebracht. Nun legt man die gewaschenen Hopfensprossen ein und lässt sie 2 bis 3 Minuten leicht kochen. Vor dem Abseihen kosten, ob die Konsistenz passt – Hopfensprossen sind meist sehr rasch weich. Sind die Sprossen knackig bis weich, seiht man sie ab und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Die abgetropften Sprossen schwenkt man in der zerlassenen Butter und würzt sie mit Salz und Pfeffer.
In der Zwischenzeit wird der Halloumi in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten, die Scheiben anschließend im heißen Olivenöl für einige Minuten knusprig gebraten.
Die gebratenen Halloumi-Scheiben leicht überkühlen lassen und mit jeweils einer Hopfensprosse zu einem Päckchen verschnüren. Auf einem Beet aus Hopfensprossen anrichten und mit Chili oder Jalapeno-Salz bestreuen, dazu Fächerkartoffeln aus dem Backrohr oder frisches Brot servieren – eine schöne Zwischenmahlzeit, die es nur in den nächsten Wochen zu genießen gibt!

Buchenkeimlings-Antipasti April

Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

- 1 mittelgroße Schüssel junge   Buchenkeimlinge, je jünger, desto zarter
- 500 ml Wasser
- 200 ml Balsamico-Essig
- 1 Esslöffel Honig
- Pfeffer, frisch gemahlen

Marinade:

- 4 Esslöffel Olivenöl
- 2 Esslöffel Balsamico-Essig
- 1 Esslöffel Feigenmarmelade



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Buchenkeimlinge gehören zu den feinsten unter den Keimlingen. Fast niemand denkt allerdings daran, dass man sie auch essen könnte. Nicht jedes Jahr gibt es viele Keimlinge, aber heuer ist der Waldboden voll davon, und wir können getrost einige davon sammeln. Ich habe sie nun einmal als Antipasti probiert – und bin erfreut :)! Auch roh sind Buchenkeimlinge übrigens ein Genuss!

Die jungen, frischen Keimlinge werden gewaschen und von der Wurzel befreit. Anschließend werden Wasser, Balsamico-Essig, Honig und Pfeffer aufgekocht und die Keimlinge der leicht köchelnden Mischung beigefügt. Die Buchenkeimlinge werden nur für eine Minute darin blanchiert, dann mit einem Sieb herausgehoben und auskühlen gelassen.

In der Zwischenzeit rührt man die Marinade aus Balsamico-Essig, Olivenöl und Feigenmarmelade an und richtet die ausgekühlten Keimlingen damit an. Buchenkeimlings-Antipasti passen wunderbar zu Käse, geröstetem Brot und einem Glas Wein ... guten Appetit!

Rahmsuppe mit Knusperkätzchen Februar


Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1 l Wasser
- 4 Esslöffel Sauerrahm
- 3 Teelöffel Weizenmehl (Universal)
- 100 ml Schlagobers
- 1-2 Teelöffel Kümmel
- 1 Esslöffel gehackte, frische Knospen von Birke, Hasel oder Linde
- Heller Balsamico- oder Weißweinessig nach Geschmack
- Salz
- 2 Esslöffel Rapsöl
- 2 Handvoll möglichst geschlossene Birken-, Erlen- oder Haselkätzchen
- 2 Esslöffel Haselnüsse
- 2 Esslöffel Haferflocken
- 1 Teelöffel Honig
- ½ Teelöffel Meersalz
- Chili oder Pfefferoni nach Geschmack

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Rahmsuppe wird bei uns zu Hause “Stosuppe” genannt und war immer ein Fastenessen an hohen Feiertagen – bevor man richtig gut essen durfte, wie etwa am 24. Dezember zu Mittag oder am Karsamstag. Auch zwischendurch gab es die Suppe oft, der man nachsagte, das sie “einen guten Magen” macht, was auch stimmt. Liest man die Zutaten durch, so fragt man sich, ob diese Suppe wirklich schmecken kann. Sie tut es! Noch immer bin ich ein großer Stosuppen-Fan und kann auch andere oft dafür begeistern.
Statt des bei uns zu Hause üblichen Eierkuchens habe ich einmal eine Variante mit Knospen und knusprigen Kätzchen probiert – gesund, geschmacklich interessant, mal was anderes.

Zunächst wird das Wasser mit Salz zum Kochen gebracht, anschließend werden Sauerrahm und Mehl gut vermischt und mit etwa einem Achtel Liter des kochenden Wassers verrührt. Die möglichst klümpchenfreie Mischung wird nun mit dem Schneebesen in das kochende Salzwasser gerührt und etwa 10 Minuten lang leicht eingekocht. Während des Kochens fügt man den Kümmel bei. Zuletzt kommt das Obers in die Suppe, rundet den Geschmack mit einem Schuss Essig ab und fügt die gehackten Knospen bei.

Während die Suppe kocht, werden die Kätzchen in ca. 3 mm dicke Stücke gehackt, auch die Haselnüsse werden grob gehackt. Anschließend röstet man Knospen und Nüsse gemeinsam mit den Haferflocken, mit Meersalz und Chili oder Pfefferoni im heißen Rapsöl knusprig. Die Pfanne sollte gut vorgeheizt sein. Zuletzt fügt man den Honig bei, röstet die Mischung noch einmal kurz durch und lässt sie auskühlen.
Die Knusperkätzchen werden über die Suppe gestreut serviert.

Kiefern-Cookies Jänner


Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 300 g Dinkelkuchenmehl
- 175 g weiche Butter
- 150 g Rohrzucker
- 2 Eier
- ½ Teelöffel Natron
- ½ Teelöffel Salz
- 1 Messerspitze Vanille
- 4 Esslöffel frische, fein gehackte Kiefernnadeln



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Während der letzten Jahre habe ich im Winter regelmäßig meine Fichten für diverse Speisen und Getränke um einige Zweiglein erleichtert. Nun war es einmal Zeit, ein Kiefern-Experiment zu machen. Nach einem überaus feinen Kiefernnadel-Sirup – den ich beim nächsten Mal vorstellen werde – waren nun Kiefern-Cookies an der Reihe. Ich wurde nicht enttäuscht. Die gleichzeitig knusprigen und weichen Kekse schmecken dezent nach Wald und sind das Experiment wert.
Man kann übrigens so ziemlich alle naturbelassenen Kiefern bzw. auch Latschen essen. Am besten kostet man vorab einige Nadeln: Manche Kiefern schmecken sehr aromatisch, andere etwas weniger. Gesund und belebend sind sie alle – im Winter enthalten sie besonders viel Vitamin C. Ganz wichtig allerdings: Nicht mit den giftigen Eiben verwechseln!!!

Hier geht’s zum Rezept:

Mehl, Natron und Salz werden in eine Schüssel gesiebt und gut vermischt. In einer weiteren Rührschüssel werden nun Butter, Rohrzucker und Vanille für ca. 5 Minuten schaumig geschlagen. Die beiden Eier schlägt man nacheinander in die schaumige Masse. Anschließend hebt man drei Esslöffel der gehackten Kiefernnadeln und die Mehlmischung unter.

Nun sticht man mit einem Teelöffel kleine Kugeln aus, die man rund rollt und im Abstand von etwa 6 cm nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzt. Drückt man die Kugeln etwas flach, werden die Cookies breiter und flacher. Auf jedes Keks streut man noch einige gehackte Kiefernnadeln – das sieht hübsch aus und verstärkt den Kiefernnadel-Geschmack. Nun werden unsere Waldkekse im auf 180 °C vorgeheizten Backofen für ca. 10 – 12 Min. goldbraun gebacken. Die Cookies sind von Beginn an weich und sind ein wunderbares Teegebäck.



Grüne Mini-Pizze aus Vogelmiereteig Jänner


Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:


Teig:

- 200 g Dinkelkuchenmehl (Type 700)
- 115 g frische Germ
- 2 Handvoll frische, saubere Vogelmiere
- ca. 200 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz
- ½ Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel Olivenöl

Belag:

- 2 reife Tomaten
- 150 g griechischer Schafkäse
- Mais
- 1 reife Avocado
- Olivenöl
- frische Vogelmiere


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Die Auswahl an frischem Grün ist im Moment etwas beschränkt. Die Vogelmiere kann da im Winter fast immer Abhilfe schaffen, gedeiht sie doch prächtig bis Minus 10 Grad. Besonders schön ist sie in Nachbars Garten, wo ich sie mir heute geholt habe, um bunte Mini-Pizze zu probieren, weil ich etwas Farbe und "grünen" Geschmack brauchte. Hier ist mein Vogelmiere-Pizza-Rezept, das zumindest mir geschmeckt hat:

Die frische Germ wird mit einigen Esslöffeln des lauwarmen Wassers und dem Zucker angerührt und für ca. 10 Minuten stehen gelassen, bis das “Dampfl” schön aufgegangen ist. In der Zwischenzeit püriert man die Vogelmiere mit dem Rest des lauwarmen Wassers. Ist das Dampfl fertig, rührt man Mehl, Olivenöl, Vogelmiere-Wasser-Brei, Salz und Dampfl mit den Knethaken des Handrührgeräts für einige Minuten, bis eine schöne, weiche, grüne Kugel entstanden ist. Bei der Zugabe des Vogelmiere-Wasser-Pürees sollte man nicht alles auf einmal in den Teig leeren, sondern dieses immer wieder in kleinen Portionen beifügen. Manchmal kann der Teig mit derselben Menge Wasser auch zu weich werden. Im Gegenzug kann es auch sein, dass man etwas Wasser beifügen muss. Den fertigen Teig lässt man bei Raumtemperatur, mit einem Tuch zugedeckt, für etwa 40 Minuten gehen. Anschließend kann man ihn verarbeiten.

Für die Pizze sticht man mit einem Esslöffel kleine Teigportionen aus dem grünen Teig, die man etwas bemehlt und mit geschnittenen Tomaten und Schafkäse sowie Mais belegt. Zuletzt träufelt man etwas Olivenöl über jede Mini-Pizza. Die kleinen Pizze bäckt man im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad für etwa 12 Minuten, bis sie leicht braun werden. Vor dem Servieren belegt man sie mit frischen Avocadostückchen und frischer Vogelmiere – nicht nur ein optischer Leckerbissen!