Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen auf den Tisch – sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

... Gebackene Klettenwurzeln, Vogelmierebrötchen, Gundelrebetorte, Profiteroles mit Mädesüß-Füllung, Met nach keltischem Rezept ...

Die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen könnte man endlos fortsetzen. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Tahin-Kekse mit Mädesüß August

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 130 g feiner Rohrzucker
- 110 g zimmerwarme Butter
- 270 g helles Mehl (Dinkel- oder Weizenmehl)
- 1 Teelöffel Vanillezucker
- 110 g helles Tahin
- 25 ml Schlagobers
- 1 Messerspitze Kardamom
- 1-2 Esslöffel fein gehackte Mädesüßblüten

Mädesüßzucker:

- 100 Rohrzucker
- 1-2 Teelöffel Mädesüß

Die beiden Zutaten im Mörser anmörsern und frisch oder getrocknet verwenden!

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Das Echte Mädesüß ist eine nicht zu übersehende, wunderschöne Pflanze, die man vor allem an Bach- und Teichufern, aber auch auf feuchten Wiesen findet. Trotzdem kennen viele von uns das schöne, aromatisch riechende Heilkraut nicht, das schon von unseren keltischen Vorfahren  kulinarisch verwendet wurde. Mit den stark duftenden Blüten lassen sich viele Speisen und Getränke aromatisieren – den Duft liebt man entweder oder man mag ihn gar nicht. Aber besten, man probiert es einmal aus. Zum Beispiel mit diesen Keksen, die einen zarten Mädesüßduft verströmen:

Zunächst werden die zimmerwarme Butter und der Zucker zwei Minuten lang mit dem Mixer gerührt, dann Vanille, Tahin, Schlagobers, Mädesüßblüten und Kardamom beigefügt. Zuletzt mischt man das Mehl dazu und knetet den Teig noch einmal kurz durch. Aus dem festen, aber weichen Teig formt man gut zwei Zentimeter große Kugeln, die man mit ca. 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzt. Wenn man möchte, kann man mit einer Gabel sanft ein Rautenmuster aufdrücken (Gabel leicht aufdrücken und dann um 90 Grad versetzt erneut die Gabel aufdrücken). Anschließend werden die Kekse im auf 200 Grad vorgeheizten Backrohr für ca. 15 bis 17 Minuten gebacken. Nach dem Backen lässt man die Plätzchen am besten für einige Minuten auf dem Blech liegen, ehe man sie mit einer Kuchenschaufel abhebt. Die Kekse sind noch weich, wenn sie ganz heiß sind und werden innerhalb weniger Minuten beim Abkühlen fester und stabiler. Eventuell kann das feine Teegebäck vor dem Servieren noch mit Mädesüßzucker bestreut werden.

Das Echte Mädesüß ist eine großartige Heilpflanze – es enthält unter anderem Salizylsäure und kann als natürliches Aspirin verwendet werden. In der Volksheilkunde wird die Pflanze auch bei rheumatischen Beschwerden, Blasen- und Nierenleiden und Hautproblemen eingesetzt. Auch als Räucherpflanze hat das Mädesüß seinen Stellenwert, und unsere Vorfahren streuten wegen seines Duftes den Fußboden damit den aus. Nicht zuletzt lassen sich Stoffe und Wolle mit dem vielseitig einsetzbaren Kraut sehr gut färben.

Brennnesselsamen-Kaviar Juli

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten: 

- 2 Handvoll Brennnesselsamen
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 große Tomate
- 1 Schuss schwarzer Balsamico-Essig
- 1 Prise Salz
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Brennnesselsamenzeit hat begonnen! Heuer ein bisschen früher als gewohnt können wir die Samen der weiblichen Brennnesseln ernten, und mit etwas Glück können wir das bis in den Oktober hinein. Frische Brennnesselsamen schmecken köstlich, egal ob in Saucen, Aufstrichen, Butter, Broten oder zum Beispiel in diesem "Kaviar". Getrocknet begleiten sie uns durch den ganzen Winter und sind eine wunderbare Quelle für Eisen, Kalium, Kalzium, Carotinoide, Chlorophyll und vieles mehr. So bereitet ihr den köstlichen Kaviar zu, der sich mit frischem Brot wunderbar als Antipasto eignet:

Zuerst müssen die frischen Brennnesselsamen von den Stielen abgerebelt werden. Anschließend röstet man sie gemeinsam mit dem gehackten Knoblauch in Olivenöl an, bis die Samen knusprig sind. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten und untergemischt. Zuletzt kommen eine Prise Salz und ein Schuss Balsamico-Essig dazu. Noch 1-2 Minuten weiterbraten, dann ist der günstige Ersatzkaviar fertig – guten Appetit!

Lavendel süß und pikant Juli

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten Lavendelratatouille:

- 1 Melanzani
- 1 Zucchini
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 roter Paprika
- 5 reife Tomaten
- Olivenöl
- gehackte Kräuter nach Geschmack, z. B.: Thymian, Dost, Majoran, Ysop, Rosmarin,
1 Blatt Salbei (wenn möglich frisch)
- 3 Teelöffel abgezupfte Lavendelblüten
 (wenn möglich frisch)
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Zucker

Zutaten Lavendelgelee:

- 100 g Lavendelblüten (kurz unterhalb der Blüte abgeschnitten) 
- 400 g Gelierzucker 3:1
- Saft von einer Zitrone
- 1100 ml Wasser
- 70 ml Lavendelsirup, wenn vorhanden (siehe Rezept Juni 2015)


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Noch ist Lavendelzeit, und man sollte das wunderbar aromatische Kraut nicht nur in Form von Aromaölen, zum Räuchern oder in Duftkissen und Säckchen zur Mottenabwehr nützen, sondern auch in der Küche. Nichts ist leichter als das, weil die in der Pflanze reichlich vorhandenen ätherischen Öle Speisen und Getränke intensiv aromatisieren. Diese zwei einfachen Rezepte sind heuer meine Favoriten, ihr könnt sie ganz einfach nachkochen:

Ratatouille kennen wir alle, und die Beigabe von blühendem Lavendel ist eigentlich keine große Sache. Aber es ist bei uns vielleicht noch nicht so gebräuchlich wie etwa in Frankreich (wo es auch naheliegend ist), ein Ratatouille mit Lavendelblüten zu würzen. Da ich schon öfter davon gelesen habe, musste es probiert werden, und siehe da: Es schmeckt ausgezeichnet. Wichtig ist nur, dass man nicht zu viel vom Lavendel erwischt, dann ist es eine wahre Gaumenfreude. Hier das Rezept:

Melanzani und Zucchini in ca. 1 cm große Würfel schneiden, diese in eine Schüssel geben, salzen und eine Weile ziehen lassen. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln und der Knoblauch grob gehackt, die rote Paprika ebenfalls in ca. 1 cm große Stücke geschnitten und die Tomaten für eine Minute in kochendem Wasser blanchiert, abgezogen und in größere Stücke zerteilt. Danach trocknet man die Zucchini- und Melanzanistücke, die mittlerweile Wasser gelassen haben, mit einer Küchenrolle ab. In einem heißen Topf brät man die Zwiebeln kurz in Olivenöl an, fügt Knoblauch, Melanzani, Zucchini und Paprika bei, und röstet die Mischung für zwei bis drei Minuten an. Nun fügt man die Tomatenstücke, die Kräuter und zwei Teelöffel Lavendelblüten bei, ebenso die Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer. Das Ratatouille darf nun auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten zugedeckt kochen. Ab und zu einmal umrühren und nachsehen, ob es nicht anbrennt. Eventuell kann man es mit etwas Wasser aufgießen. Wenn Melanzani und Zucchini weich sind und das Ratatouille eine cremige Konsistenz hat, ist es fertig. Es passt großartig z. B. zu Penne, gebratenen Kartoffeln oder auch Fleisch- und Fischgerichten. Vor dem Servieren bestreut man es mit dem übriggebliebenen Löffel Lavendelblüten – ein wahrlich duftendes Gericht.

Lavendelgelee: Die Lavendelblüten von den Stängeln streifen und für 15 Minuten im Wasser kochen, danach ganz abkühlen lassen. Anschließend seiht man die Flüssigkeit ab und presst die Lavendelblüten durch ein Sieb in den entstandenen Saft. In kalten Zustand rührt man den Gelierzucker ein und fügt den Zitronensaft durch ein feines Sieb bei. Hat man Lavendelsirup zur Hand, verfeinert man die Mischung damit, wenn nicht, kann man sie auch mit etwas Wasser aufgießen. Nun kocht man die Mischung auf und lässt sie 5 Minuten einkochen. Mit einer Gelierprobe kann man feststellen, ob das Gelee auch wirklich geliert – wenn nicht, fügt man noch etwas Zucker bei und kocht die Flüssigkeit nochmal auf. Anschließend sofort in saubere Gläser abfüllen. 

Wildkirsche-Steinklee-Marmelade Juni

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1 kg Wildkirschen (oder andere Kirschen)
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 2 Esslöffel Kirschwasser oder Wodka
- 3-4 Esslöffel Steinklee (ca. 24 Stunden angetrocknet)
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Die duftenden Blüten des Steinklees eignen sich bestens zum Aromatisieren von Speisen und Getränken. Unter anderem verleiht der Steinklee Marmeladen das gewisse Etwas. Vor allem pikante Früchte wie Kirschen, Marillen oder Johannisbeeren passen gut zum süßen Duft dieser Pflanze.

Als erstes müssen die Kirschen entkernt werden, was angesichts der Tatsache, dass sie gerne wurmig sind, ein etwas langwieriges Unterfangen sein kann. Die einzelnen Steinkleeblüten werden von den Rispen gestreift – das geht ganz rasch. Die entsteinten Kirschen werden mit dem Gelierzucker vermischt und die Mischung anschließend 5 bis 10 Minuten lang eingekocht. Kurz vor dem Ende der Kochzeit fügt man Wodka oder Kirschwasser und die Steinkleeblüten bei. Je nach Geschmack kann man etwas mehr oder weniger Blüten nehmen. Zuletzt püriert man die Marmelade und füllt sie in saubere, verschließbare Gläser.

Der Echte Steinklee, der jetzt im Juni häufig an sonnigen Wegrändern wunderschön gelb blüht, enthält neben Flavonoiden, Gerbstoffen, Schleimstoffen und Calcium unter anderem Cumarin. Das Cumarin ist für den intensiven Duft der Pflanze verantwortlich, der sich aber erst nach einer Zeit des Anwelkens so richtig entfaltet. Man sollte Steinklee mindestens 24 Stunden anwelken lassen, gerne aber auch etwas länger. Zum Aromatisieren von Speisen verwendet man ausschließlich die Blüten. In der Volksheilkunde wird die Pflanze verwendet, um Wundheilungsprozesse und die Lymphtätigkeit anzuregen. Auch äußerliche Umschläge bei Prellungen oder Blutergüssen sind einen Versuch wert. Wenn man blutverdünnende Mittel einnimmt, sollte man die Pflanze nicht zu sich nehmen!


Eingelegte Bärlauchsamen Juni

Schwierigkeitsgrad: Sehr simpel

Zutaten:

- 1 Schüssel Bärlauchsamen
- 1/4 l Olivenöl
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Jetzt noch rasch unreife Bärlauchsamen ernten – zumindest der Wienerwald ist voll davon! Heute gibt es nicht einmal ein Rezept: Man muss die Samen nur sammeln, säubern, von den Blütenständen abknipsen und in Olivenöl einlegen! Das ist so einfach, dass man nicht kochen können muss. Es verlangt einem allerdings einige Stunden Arbeit ab, wenn man eine größere Menge Vorrat anlegen möchte. Doch es zahlt sich aus, und man kann die Bärlauch-Saison noch etwas weiter verlängern.

Unreife, grüne Bärlauchsamen schmecken intensiv nach Knoblauch und passen gut in Saucen, Pestos, Butter, Aufstriche oder Brot. In Olivenöl eingelegt können sie monatelang aufbewahrt werden – auch das Öl schmeckt dann natürlich herrlich! Trocknet man die Samen, so werden sie schwarz und können wie nach Knoblauch schmeckender Pfeffer verwendet werden. Ich mag sie lieber in unreifem Zustand, weil sie dann leichter zu verarbeiten sind.

Es zahlt sich sowohl kulinarisch als auch gesundheitlich aus, sich Bärlauch auch auf diese Weise regelmäßig zu gönnen. Eingelegte Bärlauchsamen sind im Übrigen auch ein nettes Mitbringsel, das eben nicht jeder mitbringt.

Süße Verführung aus Robinienblüten – 1 x Pfannkuchen, 1 x Blütenzucker Mai

Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

Blütenzucker:

- 250 g frische Robinienblüten
- 1 kg Zucker

Pfannkuchen:

- 10 Trauben Robinienblüten
- 14 dag Weizen- oder Dinkelmehl
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- Salz
- 1 Teelöffel Robinienblütenzucker
- Pflanzenöl zum Backen
- evtl. Spiegeleierformen





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Fast alle Pflanzenteile der mittlerweile bei uns weit verbreiteten Robinien, auch gerne "Akazien" genannt, obwohl diese Laubbäume keine Akazien sind (deshalb auch "Falsche Akazien") sind giftig – bis auf die Blüten. Diese erfreuen uns um diese Jahreszeit für einige Wochen mit ihrem intensiven Duft und eignen sich hervorragend für süße Leckereien. Wieder einmal sage ich: Unbedingt probieren!

Für den Blütenzucker die Robinienblüten von den Stängeln abzupfen und mit dem Zucker pürieren und. Dann locker auf Backpapier aufstreuen und 2 bis 3 Tage trocknen lassen. Anschließend kann man den harten Zucker noch einmal pürieren, wenn er ganz fein sein soll.

Mehl, Milch, Robinienblütenzucker und Salz gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind. Zuletzt die Eier hinzufügen! Den fertigen Teig sollte man 10 Minuten rasten lassen. Dann in einer heißen Pfanne Öl ca. 2 mm dick eingießen, die Spiegeleierformen in die Pfanne legen und ca. 5 mm dick mit Teig befüllen. Die einzelnen Robinienblüten gleichmäßig in den noch flüssigen Teig streuen. Wenn die Pfannkuchen auf der Unterseite knusprig und goldbraun sind, entfernt man vorsichtig die Spiegeleierform, wendet die Kuchen, und bäckt sie auch auf der Oberseite etwas an. Nach ca. 2 Minuten hebt man die fertigen Pfannkuchen aus der Pfanne und lässt sie etwas abtropfen (Küchenrolle). Mit Robinienblüten und Robinienblütenzucker bestreuen und servieren – ein duftendes Gericht!



Hopfensprossen in Butter mit Fächerkartoffeln Mai

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten (2 Personen):

- 200 g Triebspitzen wilden Hopfen, ca. 15 is 20 cm lang
- 2 Teelöffel Butter
- Salz, Pfeffer nach Geschmack
- 4 größere, festkochende Kartoffel
- 1 Esslöffel Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
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Jetzt ist Hopfenzeit – wenn man ihn in essbarer Form genießen möchte! Überall rankt sich der wilde Hopfen im Wald. Die Triebspitzen sind eine Köstlichkeit und in wenigen Minuten essfertig, wenn man sie auf die einfache Art zubereitet. So wird's gemacht:

Man bringt ca. 2 l Wasser mit einem Teelöffel Salz und einigen Spritzern Zitronensaft zum Kochen, legt die gewaschenen Hopfensprossen ein und lässt sie maximal 4 bis 5 Minuten leicht köcheln. Nach drei Minuten kann man schon einmal die eine oder andere Sprosse kosten, da sie meist sehr schnell weicht sind. Sind die Sprossen knackig bis weich, seiht man sie ab und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Anschließend erhitzt man in einer Pfanne die Butter, bis sie leicht braun wird, gibt die Sprossen dazu und würzt sie mit Salz und Pfeffer.

Dazu serviert man Fächerkartoffeln, die so zubereitet werden:
Die Kartoffeln werden geschält, der Länge nach halbiert und an der Oberseite quer alle drei bis vier Millimeter eingeschnitten – sie sollen noch zusammenhalten, aber tief eingeschnitten sein. Die Unterseite bestreicht man nun mit Öl und setzt die Kartoffelhälften nebeneinander auf ein Backblech. Man bestreut sie mit Salz und Pfeffer und besetzt sie mit jeweils einer Butterflocke. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° für ca. 20 Minuten knusprig backen und zu den Hopfensprossen servieren. 

Guten Appetit – das ist was wirklich Feines, das kaum Arbeit macht. Es gibt also keine Ausrede von wegen dass Kochen Arbeit wäre ;)!

Weiße Schokolade mit frischen Blüten April

Schwierigkeitsgrad: Simpel
Zutaten:
- 100 g Kakaobutter
-100 g Staubzucker
- 1 El Mandelmus
- ½ Teel echte Vanille
- 1 gestrichener Teel Maisstärke
- 1 Handvoll frische Blüten (Gundelrebe, Rote Taubnessel, Goldnessel, Löwenzahn)
- einige Gundelrebeblätter
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Die Kakaobutter wird bei schwacher Hitze im Wasserbad geschmolzen, was sehr schnell geht. Das Wasser darf nicht kochen, sondern soll nur sehr warm sein. In die geschmolzene Kakaobutter rührt man mit einem Schneebesen Staubzucker, Mandelmus, Vanille und Maisstärke. Man rührt die Mischung einige Minuten lang, bis kein Klümpchen mehr zu sehen und eine sämige Masse entstanden ist. Anschließend leert man den Brei auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt ihn für einige Minuten auskühlen. Bevor die Masse fest wird streut man frische Blüten und Gundelrebeblätter hinein – klarerweise muss man Schokolade rasch essen, wenn sie frische Blüten enthält, was aber kein Problem darstellt ;). Man kann beliebig Experimente mit der Beigabe von Nüssen, etwas Rum und Ähnlichem machen.