Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen und Pflanzenteil auf den Tisch – von der Knospe bis zur Wurzel. Sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen.

Ob Klettenwurzeln aus dem Wok, Grüne Brote oder Süßes mit Mädesüß, Gundelrebe oder Dost  ... die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen kann man endlos fortsetzen, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Wildes Wurzelbrot Oktober

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

- 450 g helles Dinkelmehl
- 80 g Roggenmehl (Type 980)
- 10 g Salz
- 1 Esslöffel Sauerteig
- 20 g frische Germ
- 1 Teelöffel Honig
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 375 ml lauwarmes Wasser
- 2 Zehen fein gehackter Knoblauch
- ca. 10 cm fein gehackter Lauch
- 100 g fein geraspelte Wurzeln von
Wilden Möhren und Nachtkerzen
- 1 Esslöffel frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Petersilie etc.


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Die Wurzeln wilder Pflanzen sind im Herbst eine gesunde Köstlichkeit, die kaum jemand nützt. Klar, es bedarf anfangs ein wenig Überwindung, mit Spaten, Pickel oder Schaufel in den Wald zu gehen und sein Essen vergleichsweise mühsam auszugraben. Hat man es aber einmal geschafft, kann das zur Leidenschaft werden. Mit jeder Wurzel mehr fühlt man sich immer erdverbundener und fast wie ein Trophäenjäger. Aber: Immer aufpassen, wo man gräbt und ob man das überhaupt an selbigem Ort darf! Man kann sich wilde Wurzeln im Übrigen auch in den Garten holen.
Diesmal habe ich versucht, zwei meiner Lieblingswurzeln in ein Brot zu verpacken – eine leichte Übung, die meiner Ansicht nach gelungen ist. Einige Testesser haben das bestätigt. Hier also das Wurzelbrot-Rezept:

Die Germ mit dem Honig verrühren und ein paar Minuten stehen lassen. Den Sauerteig mit etwa 50 ml vom lauwarmen Wasser anrühren und ebenfalls stehen lassen. In der Zwischenzeit werden die Mehle, Salz, Knoblauch, geraspelte Wurzeln und Kräuter vermischt und anschließend die Germ-Honig-Mischung und der angerührte Sauerteig gemeinsam mit Olivenöl und Wasser beigefügt. Den Teig knetet man  ca. 6 Minuten lang in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät. Nun lässt man den Teig eine Stunde lang zugedeckt gehen, danach teilt man ihn in zwei Teile, formt diese zu zwei Strängen und dreht diese auf einer bemehlten Oberfläche rasch wie eine Wurzel ein. Beide Teigstränge werden parallel nebeneinander auf ein Backblech gelegt, mit Olivenöl bestrichen, noch einige Minuten gehen gelassen und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad gebacken. Nach ca. 10 Minuten reduziert man die Hitze auf 190 Grad. Nicht vergessen: Schon vor dem Backen ein Gefäß mit kochendem Wasser für die Dampfentwicklung ins Rohr stellen und während des Backens alle 10 Minuten etwas Wasser ins Backrohr sprühen. Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Wichtig: Es muss eine schöne, braune Kruste haben und auch an der Unterseite fest sein. Wenn nicht, dann braucht das Brot noch ein paar Minuten.

Topfenknödel im Bucheckernmantel mit Holler-Nelkenwurz-Röster September

Schwierigkeitsgrad: Normal, dauert etwas länger

Zutaten Topfennockerl:

-  150 g Topfen
-  1 Esslöffel weiche Butter
-  1 Ei
-  5 Esslöffel Grieß
-  1 Prise Salz
-  100 g ausgelöste Bucheckern
-  100 g Mandeln
-  1 Esslöffel Butter
-  3 Esslöffel Rohrzucker

Zutaten Hollerröster:

- 1 kg Holunderbeeren, abgerebelt

- 200 g Zwetschken, entsteint und in Stücke geschnitten
- 200 g Birnen, vom Kerngehäuse befreit und geschnitten
- 100 ml Birnensaft
- 1 Zimtrinde
- 10 größere, saubere Nelkenwurz-Wurzeln im Ganzen
- 200 g Rohrzucker

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Bevor man mit den Nockerln beginnt, geht es ans Bucheckern sammeln. Das ist ein leichtes und schönes Unterfangen – wenn man Zeit hat! Ihr werdet sehen, dass ihr schnell einmal ein, zwei Stunden auf dem Waldboden unter ein paar schönen Rotbuchen verbringt … Danach geht es ans Schälen der Bucheckern, was noch länger dauert und auch noch weit mühsamer ist. Das ist im Übrigen eine schöne Gemeinschaftsarbeit in der Familie (wie früher …) oder mit Freunden, vielleicht bei einem guten Glas Wein. Wie auch immer: Irgendwann sind dann die köstlichen kleinen Nüsschen geschält und bereit zur Verarbeitung. Bucheckern sind stärke-, fett- und eiweißreich und enthalten neben vielen Vitaminen den Inhaltsstoff Fagin, der leicht giftig ist. Erwärmt man die Bucheckern, so verflüchtigt er sich, und sie sind sehr schmackhaft und bekömmlich.
Hier geht's zum Rezept:

Topfen, Butter, Grieß, Eier und Salz werden mit dem Mixer glatt gerührt, anschließend lässt man die Masse mindestens 15 Minuten rasten. In der Zwischenzeit bringt man gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Nach der Ruhezeit formt man mit feuchten Händen kleine Knödel und legt sie ins leicht kochende Wasser. Die Knödel lässt man ganz leicht für etwa 10 Minuten kochen und hebt sie dann aus dem Wasser.

Für die Hülle der Nockerl reibt man Bucheckern und Mandeln fein mit einer Nussreibe. Die Butter wird in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geschmolzen und die Nussmischung langsam darin goldbraun geröstet. Danach zieht man die Nussbrösel vom Herd, lässt sie etwas abkühlen und mischt anschließend den Zucker darunter. Zuletzt werden die noch feuchten Nockerl in der Mischung gewälzt und gemeinsam mit dem Hollerröster serviert.

Die köstliche Nelkenwurz wird viel zu wenig beachtet und wächst millionenfach an Wegrändern, im Wald und in Beeten. Die nächsten Monate sind die beste Zeit, sie auszugraben und zu nutzen – Gewürznelken kann man sich dann eigentlich sparen. Wie immer gilt es: ausprobieren!

Und nun zum Röster:
Für den Röster werde einfach alle Zutaten langsam erhitzt und ca. 20 Minuten lang leicht kochen gelassen. Wenn er fertig ist, entfernt man die Wurzeln und die Zimtrinde und serviert ihn zu den Topennockerln. Den Rest füllt man in sterile, verschließbare Gläser.

Insgesamt ist das ein köstliches, wenn auch vielleicht etwas zeitaufwändigeres Dessert – aber: Gut Ding braucht eben oft Weile :)!

Kalte Gurkensuppe mit Wilde Möhre-Samen August

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten (2 Personen):

-  400 ml griechisches Joghurt (10%)
-  1 mittelgroße Salatgurke
-  ein gestrichener Teelöffel Zucker
-  Saft einer halben Zitrone
-  Salz, Pfeffer
- 2 Esslöffel frische Samen von Wilden Möhren
- Wilde Möhren-Blüten zur Dekoration
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Zwischendurch ein schnelles, erfrischendes Sommer-Rezept mit den Samen (eigentlich sind es Früchte!) der Wilden Möhre, die jetzt ganz frisch und grün sind. Meist verwendet man von der Wilden Möhre nur die Wurzel. Letzten Endes sind auch die oberirdischen Pflanzenteile sehr aromatisch, insbesondere die frischen oder getrockneten Samen:

Die gewaschene Gurke wird in kleine Würfel geschnitten. Diese werden gemeinsam mit Joghurt, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und einem Esslöffel frischer Wilde Möhre-Samen püriert. Die restlichen Samen mörsert man etwas an und röstet sie anschließend langsam und ohne Fett in einer Pfanne. Sie sollten nicht braun oder schwarz werden – dann sind sie bitter!
Die gerösteten Samen über die kalte Suppe streuen und mit frischen Wilde Möhre-Blüten servieren! Großartiger Geschmack für heiße Sommertage!

Traubenholunder-Gelee Juli

Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

- 1 kg reife Traubenholunder-Beeren, sauber verlesen
- 1 kg Marillen, in kleine Würfel geschnitten
- 2 kg Gelierzucker 1:1



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Der attraktive Traubenholunder wächst als zwei bis drei Meter hoher Strauch, bevorzugt in höheren Lagen, oft im Gebirge. Meist blüht er schon im April oder Anfang Mai in dichten, creme-weißen, rispenförmigen Blüten. Er ist weit weniger bekannt als sein berühmter Verwandter, der Schwarze Holunder und naturheilkundlich weitgehend in Vergessenheit geraten.

Richtig zubereitet schmecken seine Beeren köstlich – und sind außerdem reich an Vitaminen. Bei der Verarbeitung der Beeren ist prinzipiell etwas Vorsicht geboten, da die Samen schleimhautreizende Inhaltsstoffe enthalten. Sie müssen nach dem Kochen auf jeden Fall ausgesiebt werden. Dies geht allerdings ganz einfach, da die Beeren weich und flüssigkeitsreich sind und die Samen nach dem Kochen der Beeren leicht in einem Metallsieb hängenbleiben.

Vor allem süße Gerichte wie Fruchtsaucen, Marmeladen, Gelees oder Sirupe sind interessante Möglichkeiten, die Beeren kulinarisch zu nützen. Auch Likör und Schnaps sind interessante Varianten der Verarbeitung. Traubenholunderbeeren brauchen etwas zusätzliche Süße, da sie eher säuerlich schmecken. Sie können gut mit anderen Früchten kombiniert werden.
Die Blüten sind im Übrigen weniger interessant, da sie geschmacklich nicht an die Blüten des Schwarzen Holunders heranreichen.

Hier das ganz simple Rezept, das ich nicht durch weitere Gewürze verändern würde. Die purpurne Farbe ist im Übrigen etwas Besonderes!

Die Traubenholunder-Beeren werden gemeinsam mit den klein geschnittenen Marillen weich gekocht und danach durch ein feines Sieb passiert, damit die Samen ausgesiebt werden. Danach fügt man den Gelierzucker bei und kocht das Gelee für etwa 10  Minuten ein. Zuletzt wird die Fruchtmasse in sterile Gläser gefüllt.

Lupinenmehl-Brot mit Springkrautsamen Juli

Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

- 150 g Lupinenmehl
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g Dinkelmehl Type 700
- 40 g frische Germ
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 2 Teelöffel Honig
- 1 Teelöffel Salz
- 3 Esslöffel Samen vom Kleinen, Großen oder vom Drüsigen Springkraut
- 1 Esslöffel Leinsamenschrot
- 100 g gehackte Walnüsse
- 2 Esslöffel Olivenöl

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Im Wald und an Flussufern wuchern Springkräuter – die Freude darüber ist mittlerweile begrenzt, da sie sich gar zu sehr ausbreiten. Begegnen uns im Wald meist das Kleine und das Große Springkraut, so finden wir das Drüsige Springkraut gerne in Wassernähe. Als Kinder waren wir über das explosionsartige Aufplatzen der Kapselfrüchte bei Berührung immer sehr erfreut! Das man die fein russig schmeckenden Samen auch essen kann, wusste ich damals zumindest nicht. Die grünen Pflanzenteile der Springkräuter sind eher wenig bekömmlich, und wenn, dann nur nach mehrmaligem Abkochen – einen feinen Wildspinat sollte man also eher aus anderen Pflanzen zubereiten. Die Blüten kann man durchaus zu Sirup und Gelee verarbeiten. Das Beste an den Springkräutern sind allerdings die Samen, die zum Beispiel ein Brot sehr gut aufwerten können.
Die Samen des Kleinen Springkrauts kann man jetzt schon sammeln! Die Samen des Drüsigen Springkrauts sind erst ab ende August reif. Die Menge für ein Brot hat man schnell beisammen – also ab in den Wald und dann gleich Brot backen:

Für den Brotteig werden einfach alle Zutaten in einer großen Rührschüssel vermischt, wobei man die Germ in kleine Stückchen zerteilt und von den Springkrautsamen einen Esslöffel aufhebt. Diese Mischung wird nun mit den Knethaken des Mixers für zwei bis drei Minuten zu einem mittelfesten Teig bearbeitet, der sich als weiche Kugel vom Boden der Rührschüssel löst. Anschließend darf der Teig für etwa 45 Minuten “gehen”, bis er mindestens doppelt so groß ist wie am Anfang. Dann wird der Teig noch einmal kurz mit dem Mixer durchgerührt und ein zweites Mal für ca. 30 Minuten gehen gelassen. In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 200° vor und stellt ein Gefäß mit kochendem Wasser hinein. Man streicht eine Brotform mit Öl aus und staubt sie anschließend mit Dinkelmehl. Ist der Teig ein zweites Mal schön aufgegangen, stürzt man ihn vorsichtig in die Brotbackform, bestreicht in auf der Oberseite mit Olivenöl und streut die restlichen Springkrautsamen darüber. Man lässt den Teig noch einmal einige Minuten ruhen und leicht aufgehen und bäckt das Brot dann für ca. 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr. Es schadet nicht, alle 10 Minuten etwas Wasser auf der Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Ergebnis ist ein köstliches, flaumiges, festes und zugleich weiches Brot mit nussiger Geschmacksnote. 

Marillen-Muffins mit Steinklee Juni

Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

- 150 g Butter
- 250 g Dinkelmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
 - 1 Teelöffel Natron
- 2 Eier
- 200 g Crème Fraiche oder Sauerrahm
- 100 g Rohrzucker
- 2 Handvoll Steinkleeblütenstände
- 3 Esslöffel Steinkleeblüten, über Nacht angetrocknet und abgerebelt
- 250 ml Schlagobers
- 5-6 feste Marillen, in kleine Stücke geschnitten

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Sommerzeit ist Steinkleezeit – heuer blüht der Steinklee schon seit Wochen, viel früher als sonst. Mit etwas Glück können wir die zarten, gelben Blüten noch bis September ernten. Im Prinzip kann man fast jede Süßspeise mit den aromatischen Blüten geschmacklich verfeinern – wichtig nur: Die Blütenstände müssen über Nacht anwelken, damit das enthaltene Cumarin seinen Duft entfalten kann. Hier ein einfaches Muffin-Rezept, das aber auf jeden Fall Anhänger finden wird. So wird's gemacht:

Mindestens vier Stunden vor der Zubereitung der Muffins werden zwei Hände Steinkleeblütenstände in kaltes Schlagobers eingelegt, zugedeckt und im Kühlschrank ziehen gelassen. Sind die Blüten lange genug im Obers gelegen, seiht man sie ab und presst sie aus. Nun schlägt man das aromatisierte Obers und stellt es bis zur Fertigstellung der Muffins kühl.

Und nun zu den Muffins:
Das Backrohr wird auf 180° (Heißluft: 160°) vorgeheizt. Man lässt die Butter langsam in einem Topf schmelzen und vermischt Mehl, Natron und Backpulver gut. Nun werden Eier, Sauerrahm, Zucker, flüssige Butter und Steinkleeblüten mit dem Mixer verrührt. Anschließend hebt man die Mehlmischung unter und zuletzt noch die klein geschnittenen Marillen. Die Vertiefungen des Muffin-Blechs werden mit Muffin-Förmchen aus Papier ausgelegt und mit jeweils einem Teelöffel Teig befüllt. Man bäckt die Muffins für etwa 15 Minuten, bis sie goldbraun sind, holt sie noch heiß aus dem Blech und lässt sie auskühlen.

Die Muffins werden gemeinsam mit dem aromatisierten Obers serviert. Hat man etwas mehr Geduld, kann man die Muffins damit hübsch verzieren.

Sommerliches Blüten-Fingerfood Juni

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 8 Taglilienblüten
- 8 Kapuzinerkresseblüten
- 8 Glockenblumenblüten
- 80 g Ricotta
- 40 g geriebenen Appenzeller
- 1 Handvoll  frische, fein gehackte Kräuter, hier: Dost, Schnittlauch, Kleiner Wiesenknopf, Kapuzinerkresseblätter
- Salz, Pfeffer
- 2 Esslöffel geriebene Mandeln

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Dass Taglilien- und Kapuzinerkresseblüten essbar sind, hat sich schon herumgesprochen. Glockenblumen sind vielleicht als essbare Blüten nicht so bekannt – das mag daran liegen, dass sie geschmacklich etwas neutral sind, dafür aber wunderschön. Taglilien- und Kapuzinerkresseblüten sind dagegen zarte, aromatische Delikatessen. Falls ihr all diese Blüten im Garten hat oder vielleicht in Nachbars Garten … dann könnt ihr rasch einmal dieses einfache, hübsche, sommerliche Fingerfood zubereiten. Gäste werden es euch jeden Fall danken!

Zuerst werden die geriebenen Mandeln langsam und ohne Zugabe von Fett angeröstet, bis sie duften. Anschließend vermischt man Ricotta, geriebenen Appenzeller, geröstete, geriebene Mandeln, Kräuter, Salz und Pfeffer zu einer würzigen Creme. Erst jetzt sollte man in den Garten gehen und die Taglilien pflücken, da die wunderschöne, köstliche Pracht rasch verwelkt. Kapuzinerkresseblüten halten sich viel länger frisch, aber auch die Glockenblumen lassen schnell die Köpfchen hängen.

Also rasch die Blüten pflücken, aus den Taglilien die Staubblätter vorsichtig herausschneiden, und die Füllung in einen Spritzsack füllen. Nun setzt man in die erste Taglilienblüte einen größeren Tupfer der Füllung und setzt die Kapuzinerkresseblüte darauf. Auch in diese Blüte setzt man einen Tupfer der Fülle und krönt den kleinen Appetizer mit einer Glockenblumenblüte.
Dieses wunderschöne Fingerfood ist die perfekte, essbare Dekoration zu sommerlichen Menüs, kalten Platten oder einfach so zu Brot und Wein. Viel Spaß damit!

Lindenblüten-Rhabarber-Dessert Juni

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

400 g Kokosmilch
- 70 g Wasser
- 120 g Milchreis
- 1 Prise Salz
- 1-2 Esslöffel Dattel- oder Ahornsirup
- 2 Handvoll frisch aufgeblühte Lindenblüten (einzeln abgezupft)
- 500 g Rhabarber
- 50 g Rohrzucker
- ½ Teelöffel Johannisbrotkernmehl

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Lindenblüten sind uns allen in Teeform bekannt – selbst nicht Kräuterkundige wissen, dass man Lindenblütentee trinken sollte, wenn man an fiebrigen Erkältungskrankheiten leidet, weil er dabei hilft, die Krankheit “herauszuschwitzen”. Lindenblüten enthalten Schleimstoffe, die bei Husten und Erkältungen lindernd wirken können. Weitere Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Flavonoide und Gerbstoffe sind für eine reizlindernde, beruhigende und schmerzlindernde Wirkung verantwortlich. Auch kulinarisch sollte man Lindenblüten mehr Beachtung schenken, ihr feines Aroma verleiht Speisen und Getränke einen ganz besonderen Geschmack.

Ich habe diesmal mit einigen meiner Lieblingslebensmittel (Reis, Kokosmilch, Rhabarber) einfach ein veganes Lindenblüten-Dessert ausprobiert – oft werde ich dafür kritisiert, dass ich zu wenig vegan koche. Also bitte, hier endlich wieder einmal ein veganes Gericht, dass hoffentlich Freude bereitet. Mit schmeckt es!

300 g Kokosmilch und Wasser werden mit der Prise Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und ca. 20 Minuten lang zugedeckt und unter häufigem Umrühren leicht gekocht. Danach nimmt man den Milchreis vom Herd und lässt ihn zugedeckt noch 10 Minuten nachziehen. Ahorn- oder Dattelsirup werden eingerührt, anschließend lässt man die Creme auskühlen. In der Zwischenzeit wärmt man den Rest der Kokosmilch gemeinsam mit den Lindenblüten an, ohne sie aufzukochen und lässt die Mischung bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde ziehen – anschließend rührt man sie in den ausgekühlten Milchreis.

Der Rhabarber wird geschält, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten, mit dem Zucker vermischt und für etwa 15 Minuten ziehen gelassen. Anschließend kocht man den Rhabarber für ca. 10 Minuten, bis er  weich ist, püriert ihn und rührt das Johannisbrotkernmehl zügig unter.

Beide ausgekühlte Cremes füllt man in Schichten in Gläser und dekoriert sie mit frischen Lindenblüten. Der Duft der Lindenblüten macht sich gut mit dem säuerlichen Rhabarber  – ein wunderbares, erfrischendes Sommer-Dessert!