Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen und Pflanzenteil auf den Tisch – von der Knospe bis zur Wurzel. Sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen.

Ob Klettenwurzeln aus dem Wok, Grüne Brote oder Süßes mit Mädesüß, Gundelrebe oder Dost  ... die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen kann man endlos fortsetzen, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Krustenbrot mit Brennnesselsamen aus dem Römertopf Oktober

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

  • 1 kleiner Römpertopf (ca. 30 x 15,5 cm)
  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl (universal)
  • 1 Pkg Trockengerm
  • 20 g Sauerteig
  • 2 Teel Meersalz
  • 4 Teel gemahlenen Kümmel, Fenchelsamen und Koriander gemischt
  • 2-3 Handvoll frische Brennnesselsamen
  • ca. 70 g Sesam
  • ca. 400 ml Wasser
  • 5 dag Butter

 

 

Brennnesselsamen sind im Herbst eine hervorragend Quelle für Mineralstoffe und können, so die Pflanzen noch schön sind, bis Ende Oktober gesammelt werden. Man kann die Samen auch trocknen und den ganzen Winter hindurch essen. Ich baue sie gerne in ein herbstliches Brot ein:

Den Römertopf wässern (Topf und Deckel ca. 30 Minuten in Wasser einlegen). Die Mehle, Germ, Sauerteig, Salz, Gewürze und Brennnesselsamen vermischen und mit den Knethaken des Mixers mit lauwarmem Wasser zu einem mäßig festen Teig verarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde lang zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und den Römertopf (Topf und Deckel) so dick wie möglich damit auspinseln, dann Sesam dicht auf die Butterschicht streuen und den Römertopf zuletzt mit Mehl stauben. Schließlich den gegangenen Teig nochmals gut durchkneten und in den Römertopf füllen, mit Wasser bestreichen, und noch einmal eine Stunde mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Dann wird der Topf in das kalte (!!!) Backrohr gestellt, dieses auf 150° (Umluft 120°) eingestellt und das Brot ca. 1 ½ Stunden gebacken. Dann nimmt man den Topf aus dem Ofen und löst vorsichtig den Deckel (kann am Rand etwas kleben) und bäckt das Brot bei 200° noch einmal etwa eine halbe lang Stunde fertig, bis es eine schön braune Kruste hat. Das Brot ist aufgrund des Backens im Römertopf sehr lange frisch und saftig.

Kapuzinerkressesuppe mit Brennnessel-Käse-Blümchen Oktober

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten: (4 Personen)Suppe:

  • 3 Handvoll Kapuzinerkresseblätter
  • 1 l Gemüsesuppe
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 2 mehlige Kartoffeln
  • 1 El geriebener Kren
  • ½ Becher Kaffeeobers
  • Salz, Pfeffer

Käse-Brennnessel-Blümchen:

  • 100 g Butter
  • 75 g Bergkäse oder Emmentaler, gerieben
  • 25 g Grana Padano, gerieben
  • 100 g Mehl
  • 2 Handvoll Brennnesselblätter
  • 1 Prise Salz
  • 1 verquirltes Ei


Für die Brennnessel-Käse–Blümchen zunächst die Brennnesselblätter waschen, trocknen lassen und mit einem Nudelwalker etwas platt walken – dann stechen die Blätter nicht mehr. Anschließend werden die Brennnesselblätter fein gehackt und beiseite gestellt, dann die handwarme Butter mit Mehl, geriebenem Käse und Salz rasch zu einem festen Zeig verarbeitet. Zuletzt werden die gehackten Brennnesselblätter unterknetet und der Teig für ca. 30 Minuten zum Rasten in den Kühlschrank gestellt. Danach rollt man aus einem Teil des kühlen Teiges kleine Kugeln (ca. 1 cm Durchmesser). Den anderen Teil walkt man ca. 5 mm dick aus und sticht kleine Blumen daraus. Schließlich setzt man alles auf ein Backblech, bestreicht die einzelnen Teile mit Ei und backt sie bei 200 Grad (Ober/Unterhitze) auf mittlerer Schiene für ca. 12 Minuten.

Für die Suppe die gehackte Zwiebel mit der grob geschnittenen Kapuzinerkresse anrösten, die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben, mit der Gemüsesuppe aufgießen und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend die Suppe pürieren, mit Kaffeeobers verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack kann man frisch geriebenen Kren beigeben. Die Kapuzinerkresse schmeckt selbst leicht nach Kren, mit Kren kann man diese Geschmacksnote verstärken.

Die Kapuzinerkresse schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist auch sehr gesund. Sie wirkt unter anderem anregend, antibiotisch und schleimlösend. Es handelt sich bei dieser Suppe also um ein sehr gesundes Vergnügen!
 
 

Klettenwurzeln aus dem Wok September

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten: (4 Personen)

  • 200 g Klettenwurzeln
  • 150 g Karotten
  • 150g Knollensellerie
  • 3 El Sesam
  • 125 g Kokosmilch
  • 3-4 El Sojasauce
  • Öl (z. B. Rapsöl)
  • frischer Koriander oder Petersilie
  • Saft einer halben Zitrone

 

Zunächst die Klettenwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Küchenbürste kräftig putzen. Wenn die Wurzeln schön gewaschen sind und man die Erde gut entfernen kann, ist es kein Problem, sie mit der Schale zu kochen und zu essen. Ich schäle sie normalerweise mit einem Küchenschäler, schneide sie in ca. 4 cm lange, feine Stifte und lege sie sofort in kaltes Zitronenwasser ein (ca. 1 l Wasser, 1/2 Zitrone). Anschließend werden die Karotten und der Sellerie ebenfalls geschält, in Stifte geschnitten und in das Zitronenwasser gelegt.

Währenddessen den Sesam ohne Zugabe von Fett im Woktopf knusprig rösten und anschließend aus dem Wok nehmen. Danach die abgetropften Gemüsestifte in einem El Öl anbraten, nach einer Minute mit Kokosmilch und Sojasauce aufgießen und ca. 5 bis 7 Minuten dünsten und eindicken lassen.

Schließlich das Gemüse auf gebratenen Reisnudeln oder Reis anrichten und mit geröstetem Sesam und Koriander/Petersilie garnieren. Klettenwurzeln schmecken, auf diese Art zubereitet, wirklich köstlich!

Die Wurzel der Großen Klette ist in Japan ein überaus beliebtes Gericht. Dort heißt die Wurzel “Gobo”. Als Gobowurzel ist sie auch in guten asiatischen Supermärkten hierzulande erhältlich. Mehr Spaß macht das Ausgraben im Wald, welches allerdings nur mit entsprechendem Werkzeug (Schaufel, Spaten…) möglich ist, da die Klette gerne auf steinigem Gelände wächst und die Wurzeln sehr tief gehen können.

Gundelrebe trifft Weiße und Schwarze Schokolade auf der Wiese September

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten: (4 Personen)

  • 125 g Weiße Schokolade oder Weiße Kuvertüre
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Blatt Gelatine
  • 0,3 l Schlagobers
  • 1 El Cointreau
  • 1 Handvoll fein gehackte Gundelrebeblätter
  • 1 Handvoll ganze Gundelrebeblätter, evtl. mit Stielen
  • 100 g dunkle Schokoladekuvertüre

 

Das Schlagobers schlagen, Schokolode oder Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Ei und Eidotter mit der lippenwarmen geschmolzenen Schokolade verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und im erwärmten Cointreau auflösen, dann unter die Schokolade-Ei-Mischung rühren. Schließlich die gehackte Gundelrebe, danach das geschlagene Obers unter die Mischung heben. Das Mousse in ein flaches Gefäß füllen und einige Stunden kalt stellen.

Während das Mousse im Kühlschrank fest wird, die dunkle Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und die Gundelrebeblätter mit einem Pinsel mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen. Das Eintunken der Blätter ist eher schwierig, da sie so zart sind, dass sie dann ihre Form verlieren.

Gundelrebeblätter und Schokolade passen geschmacklich hervorragend zusammen. Das schöne an der Gundelrebe ist, dass sie das ganze Jahr über wächst, sogar unterm Schnee kann man sie finden – und immer in der Küche verwenden. 

Saiblingsfilet im Beinwellmantel mit Riesling-Brennnesselsamen-Sauce September

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten: (4 Personen)

  • 4 Saiblingsfilets
  • 9 große Beinwellblätter (ca. 20-30 cm groß)
  • 2 El Frischkäse
  • Zitronensaft, Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll Brennnesselsamen
  • 1/16 l Riesling
  • ⅛ l Schlagobers
  • ⅛ l Gemüsesuppe
  • ½ kleine Zwiebel, fein gehackt
 

 

Zunächst die Saiblingsfilets mit einem scharfen Messer von der Haut befreien und entgräten. Die dicke Mittelrippe der Beinwellblätter flach schneiden und die Blätter kurz (2 Minuten) in leicht kochendem Wasser blanchieren, danach kurz kalt abspülen. Eines der Beinwellbätter fein schneiden und mit dem Frischkäse und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Die Fischfilets ebenfalls salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Auf jedes Filet ca. 1 Teelöffel Frischkäsemischung setzen und die Filets einrollen. Jedes der gerollten Filets in jeweils zwei Beinwellblätter einrollen. Die gekochten Beinwellblätter sind zwar sehr weich, halten aber sehr gut zusammen. Sodann die Rouladen in einer Pfanne in etwas Butter und Öl langsam von allen Seiten braten, bis die Filets durchgebraten sind (ca. 10 Minuten).

 Für die Sauce die gehackte Zwiebel mit den Brennnesselsamen anrösten, mit Riesling ablöschen, mit Obers und Suppe aufgießen und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend wird die Sauce mit dem Mixstab püriert und eventuell danach nochmal frische Samen beigegeben. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Kräutern würzen.

Dazu passen hervorragend Couscous und Kapuzinerkresseblüten – welche sehr fein schmecken und vor allem wunderschön sind.

Herbstliches Vogelbeer-Dessert: Grießflammerie mit karamelisierter Vogelbeersauce September

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten: (4 Personen)

Vogelbeersauce:

  • 250 g Vogelbeeren
  • 250 g Äpfel
  • 250 g Zucker
  • etwas Wasser
  • evtl. etwas Chiliflocken

Grießflammerie: 

  • ¼ l Milch
  • echte Vanille
  • 30 g Zucker
  • 40 g Hartweizengrieß
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Ei getrennt
  • etwas Zitronenschale
  • 1 El Zitronensaft
  • ⅛ l Schlagobers

Wichtig: Das Griesflammerie muss am Vortrag zubereitet werden, die Vogelbeersauce kurz vor dem Servieren!

Für das Grießflammerie die Milch mit 20 g Zucker und Vanille aufkochen, den Grieß unterrühren und 5 Minuten leicht einkochen lassen. Dann den Eidotter und die Zitronenschale zügig unterrühren und das Gemisch etwas überkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, den Zitronensaft anwärmen und die weichen Gelatineblätter darin auflösen. Die Mischung rasch in den Grießbrei rühren – ca. 20 Minuten auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Eidotter mit dem Rest des Zuckers steif schlagen, das Schlagobers schlagen und schließlich beides unter den ausgekühlten Grießbrei mischen. In kalt ausgespülte Förmchen füllen und einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Vogelbeersauce die abgerebelten Vogelbeeren gemeinsam mit den geschälten, klein geschnittenen Äpfeln in etwas Wasser weich dünsten (ca. 15 Minuten). Danach die Früchte entweder durch ein Sieb drücken oder besser mit einer Flotten Lotte passieren – das funktioniert problemlos und geht schnell. Den Brei beiseite stellen und nun den Zucker in einem größeren Topf langsam unter ständigem Rühren schmelzen. Sobald er flüssig und zu hellem Karamell geworden ist, zieht man den Topf von der heißen Herdplatte, rührt den Vogelbeer-Apfel-Brei rasch unter den Karamell und lässt die Mischung dann noch einmal einige Minuten leicht köcheln, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Die Sauce kann man eventuell mit einigen Chiliflocken würzen.

Achtung: Es gibt zahlreiche Vogelbeer-Arten, manche sind sehr bitter, manche nur herb im Geschmack. Am besten kostet man die Vogelbeeren, bevor man sie pflückt. Von sehr bitteren Sorten sollte man Abstand nehmen. Vogelbeeren sind nur in gekochtem Zustand genießbar (kosten darf man aber).

Palatschinkenröllchen mit Weißem Gänsefuß und Räucherlachs – Ein idealer Snack als Vorspeise oder für Buffets August

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

  • 350 g Weizenmehl
  • ca. 5 g Trockengerm
  • 2-3 Handvoll Weißen Gänsefuß (ca. 5 dag)
  • 1/2 Zwiebel
  • ca. 1/3 l warmes Wasser
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1/2 Teel. Kristallzucker
  • 2 El. Olivenöl
  • 1 verquirltes Ei

Wie im obigen Rezept aus Zwiebel, Gänsefuß und Wasser einen Spinat herstellen, das Wasser abgießen und den Spinat pürieren. Den Spinat mit der Hälfte des warmen Wassers aufgießen und verühren. Für den Baguetteteig Mehl, Germ und Salz vermischen, das Olivenöl über die Mischung gießen und anschließend die Spinat-Wasser-Mischung mit dem Knethaken des Mixers einarbeiten. Vom restlichen warmen Wasser soviel zum Teig zugeben, bis eine weiche Kugel entsteht, die sich vom Rand der Schüssel löst. Danach den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er mindestens doppelt so hoch ist wie zu Beginn. Schließlich teilt man den Teig mit etwas bemehlten Händen in drei Teile und rollt diese zu Stangen, die man eventuell noch etwas eindreht. Man dreht dazu ein Teilende des Baguettes immer in dieselbe Richtung, während das andere Ende liegen bleibt – das sieht sehr hübsch aus. Zuletzt das die Baguettes mit einem verquirlten Ei bestreichen, und ab geht's ins vorgeheizte Backrohr bei 190 C° Umluft – ca. 15 Minuten backen, bis der Teig leicht bräunlich wird. Fertig sind die grünen Baguettes!

Grünes Baguette mit Giersch-Pesto oder mit Schafgarbenbutter Juli

Schwierigkeit: Normal
 
Zutaten Baguette:
  • 350 g Weizenmehl
  • ca. 5 g Trockengerm
  • 1 Handvoll frisch Wildkräuter (Dost, 
    Vogelmiere, Sauerampfer, Spitzwegerich, etc.)
  • ca. 1/3 l warmes Wasser
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1/2 Teel. Kristallzucker
  • 2 El. Olivenöl
  • 1 verquirltes Ei
Zutaten Giersch-Pesto:
  • 2 Handvoll frische Gierschblätter
    (immer wenn möglich junge, neue Bätter pflücken)
  • 60 g Cashew- oder Pinienkerne
  • 3-4 El Olivenöl
  • Salz

Zutaten Schafgarbenbutter:

  • 180 g Butter
  • 1 Handvoll Schafgarbenblüten und -blätter
  • 2 El Olivenöl
  • Salz


Zubereitung Brot: Mehl, Germ und Salz vermischen, das warme Wasser mit den Wildkräutern pürieren und anschließend gemeinsam mit dem Olivenöl mit dem Knethaken des Mixers einarbeiten, bis eine weiche Kugel entsteht, die sich vom Rand der Schüssel löst. Danach den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er mindestens doppelt so hoch ist wie zu Beginn. Schließlich teilt man den Teig in drei Teile (Hände etwas bemehlenrollt diese zu drei Stangen und bestreicht sie mit einem verquirlten Ei. und im auf 190 C° vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten backen. Die Baguettes werden sehr schön hellgrün Schafgarbenbutter: Die weiche Butter mit dem Olivenöl cremig rühren, die jungen Schafgarbenblätter sehr fein hacken und dazu geben. Mit einem halben Teelöffel Salz abschmecken und alles gut vermischen. Im Kühlschrank etwas fest werden lassen, danach die Masse zu einer Rolle formen, einwickeln oder ungeformt in ein flaches verschließbares Glas drücken und kühl stellen. 

Zubereitung Giersch-Pesto: Die Gierschblätter fein hacken, die Cashew- oder Pinienkerne teils fein, teils grob hacken. Danach Beides mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken - fertig!