Die Wildkräuter- und Wildpflanzenküche verbindet den Genuss besonderer Aromen mit gesunden Inhaltsstoffen, die wir in dieser Form nur in der Natur finden. Je nach Jahreszeit kommen die unterschiedlichsten Pflanzen und Pflanzenteil auf den Tisch – von der Knospe bis zur Wurzel. Sie versorgen unseren Organismus gleichzeitig mit wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen.

Ob Klettenwurzeln aus dem Wok, Grüne Brote oder Süßes mit Mädesüß, Gundelrebe oder Dost  ... die Liste der Köstlichkeiten aus Wildpflanzen kann man endlos fortsetzen, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wir werden uns im Laufe des Jahres gemeinsam durch diese feinen Dinge kosten - ich liefere dafür die Rezepte!

Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Alle Rezepte nach Jahreszeit

Neueste Rezepte

Festliche Blumenwiesentorte Mai

Schwierigkeitsgrad: etwas Übung schadet nicht

Zutaten:

Tortenboden:

- 180 g Rohrzucker
- 170 g Dinkelkuchen- oder Weizenmehl
- 20 g Maisstärke
- 90 ml Rapsöl
- 100 ml Wasser
- 1 Teelöffel Backpulver
- 1 Teelöffel Natron
 ½ Teelöffel Vanillezucker
- 3 Handvoll frische Vogelmiere
- 2 Handvoll frische Melissenblätter
- 3 Eier
- 1 Prise Salz
- Butter und Mehl zum Ausstreuen der Tortenform
- 2 Esslöffel fruchtige Marmelade
- 1 Esslöffel Aperol



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Rhabarber-Gelee:

- 500 g Rhabarber
- 5 Blatt Gelatine
- 100 g Zucker
- 1 Teelöffel Zitronensaft

Dekoration:

- 50 schöne Blätter vom Spitzwegerich und vom Mittleren Wegerich
- unterschiedliche essbare blühende Wiesenblumen und Wildkräuter nach Saison (Blüten samt Stielen)
- ca. 20 hübsche Blätter essbarer Wildpflanzen
(hier: Schafgarbe, Frauenmantel, Kleiner Wiesenknopf, Spitzwegerich)


Vogelmiere-Joghurt-Creme:

- 200 g Schlagobers
- 250 g griechisches Joghurt (10 %)
- ca. 60 g frische Vogelmiere (1 mittelgroße Schüssel)
- 1 Esslöffel Ricotta
- ½ Teelöffel frisch abgeriebene Zitronenschale
- 50 g Zucker (nach Geschmack auch weniger oder mehr)
- 8 Blatt Gelatine










Vor einiger Zeit bin ich gefragt worden, ob ich anlässlich eines runden Geburtstages eine schöne und wohlschmeckende Wildkräuter-Torte backen könnte .... Ich wollte den Wunsch nicht abschlagen, weil er mir wichtig war – das ist mein Ergebnis, mit dem ich – nach einer mittelmäßig gelungenen Probetorte – nur richtig zufrieden bin. Das Rezept ist nicht schwierig, es dauert allerdings eine Weile, bis was Werk vollendet ist :):

Als erstes werden die Eier getrennt und aus den Eiklaren mit der Prise Salz steifer Schnee geschlagen, den man kühl stellt. Anschließend wird die Vogelmiere mit etwa 10 ml vom Wasser fein püriert. Die Melissenblätter blanchiert man für ca. 1 Minute in kochendem Wasser, seiht sie ab, übergießt sie mit kaltem Wasser, presst sie aus und hackt sie grob. Die gehackte Melisse wird nun gemeinsam mit dem Vogelmiere-Püree püriert. Die Eidotter schlägt man gemeinsam mit Rohrzucker und Vanillezucker für ca. 5 Minuten zu einer lockeren, schaumigen Masse, in die man zuletzt langsam Öl, Kräuter-Püree und das restliche Wasser einfließen lässt. Schließlich wird das mit Maisstärke, Backpulver und Natron vermischte Mehl abwechselnd mit dem Schnee untergehoben. Nun füllt man die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl gestaubte Tortenform und bäckt den Tortenboden bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Backrohr für ca. 20 Minuten. Wenn die Masse durchgebacken ist (Nadelprobe!), nimmt man sie aus dem Backrohr. lässt sie abkühlen und bestreicht sie anschließend mit einer Mischung aus Marmelade und Aperol.

Für das Gelee wird der Rhabarber geschält, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten, mit dem Zucker vermischt, und für etwa 15 Minuten ziehen gelassen. Anschließend kocht man ihn mit dem Zitronensaft für ca. 10 Minuten, bis er ganz weich ist und püriert in fein. Kurz vor Ende der Kochzeit weicht man die Gelatine in kaltem Wasser ein und rührt sie, gut angeweicht, in die Rhabarbercreme. Man lässt die Creme so lange ruhen, bis sie lauwarm ist und bedeckt nun damit den Tortenboden. Nun lässt man die Torte für mindestens 3 Stunden kühl stehen, bis das Rhabarber-Gelee fest ist.

Für den Tortenabschluss, die hellgrüne Joghurtcreme, wird zunächst das Obers steif geschlagen. Die Vogelmiere püriert man mit dem Joghurt zu einer grünen Creme. Anschließend fügt man Zucker, Ricotta und Zitronenschale zum grünen Joghurt-Püree und mixt daraus mit dem Rührgerät eine feine Creme. 3 Esslöffel der Creme wärmt man langsam an und löst darin die nach Packungsanleitung eingeweichte Gelatine auf. Die Gelatine-Mischung verrührt man zügig mit der Joghurt-Creme und hebt zuletzt vorsichtig das fest geschlagene Obers unter. Die hellgrüne Creme füllt man nun auf das mittlerweile erkaltete Rhabarber-Gelee und lässt die Torte nun noch einmal für einige Stunden fest werden. 2 Esslöffel der grünen Creme hebt man auf, um damit zur Vollendung der Torte die Seitenränder zu bestreichen!

Kurz vor dem Servieren nimmt man den Tortenring ab und bestreicht die Seiten der Torte mit dem Rest der grünen Joghurt-Creme. An diese Creme “klebt” man nun die auf ca. 6 cm Länge gekürzten Wegerich-Blätter als Umrandung. Aus den restlichen Blüten und Blätter gestaltet man eine üppige Blumenwiese nach Geschmack. Nun ist die wunderschöne Blumenwiesentorte endlich fertig – man wird sie wohl nicht täglich backen, aber für einen festlichen Anlass eignet sie sich perfekt!

Lindenblätter süß-sauer Mai

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1 Salatschüssel frische, junge Lindenblätter
- 350 ml heller Balsamico-Essig
- 350 ml Wasser
- 2 Teelöffel Salz
- 6 Esslöffel Rohrzucker
- 2 Handvoll Wilder Lauch, in Ringe geschnitten (auch Frühlingszwiebel möglich)
- je 2 Teelöffel Pfeffer- und Senfkörner

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Lindenblätter sind die bekömmlichsten und zartesten Blätter unserer heimischen Laubbäume und eigentlich immer essbar, solange der Baum im Verlauf eines Jahres grün belaubt ist. Natürlich schmecken sie jetzt, im Mai, am besten, wo sie jung und zart sind. Die Blätter von Linden eignen sich für verschiedenste Zubereitungen und schmecken auch roh sehr fein. Eine Variante, die ich besonders mag, sind die süß-sauer eingelegten Blätter:
Balsamico-Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze in einem Topf mischen und aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun werden die Lindenblätter und der Wilde Lauch dazugegeben und für nur eine Minute blanchiert. Anschließend hebt man sie mit einem Sieb aus dem Sud und füllt sie in sterile Gläser. Den Sud kocht man noch einmal auf, gießt ihn über die Blätter und verschließt die Gläser.

Die köstlichen süß-sauren Blätter passen gut zu Käse und als Beilage zu vielen anderen Speisen. Sie schmecken natürlich auch einfach als Nascherei ganz großartig und können einige Monate lang aufbewahrt werden.



Einfache Ostersuppe mit Karotten-Hasen März

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1 Salatschüssel (Sauer)ampferblätter und Bärlauch gemischt
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 große Zwiebel
- ⅓ Stange Lauch
- 1 l Gemüsesuppe
- 250 ml Schlagobers
- Salz, Pfeffer
- 2 große, dicke Karotten
- 1 nicht allzu großer Osterhasen-Keks-Ausstecher

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Meine heurige Ostersuppe ist günstig, schmeckt gut und sieht "putzig" aus. Ihr braucht dazu gar nicht viel – vor allem einen hübschen Osterhasen-Ausstecher. Natürlich gelten auch Schafe und Küken, keine Frage. Bei dieser Suppe schmeckt mir einfach schon die Farbe. Hier das ganz einfache Rezept:

Die Zwiebel hacken, den Lauch in Ringe schneiden. Das Olivenöl in einem heißen Suppentopf erhitzen, darin Zwiebel und Lauch glasig braten, anschließend die Ampferblätter und den Bärlauch beifügen, ebenfalls kurz anrösten und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Die Suppe nun zugedeckt für ca. 10 Minuten kochen lassen, dann pürieren und mit einem Schuss Schlagobers sowie Salz und Pfeffer verfeinern. Der größere Teil des Schlagobers wird nun fest geschlagen. Die Karotten schneidet man der Länge nach in ca. 2 mm dicke Scheiben, aus denen man Osterhasen aussticht. Beim Anrichten setzt man jeweils einen Esslöffel geschlagenes Obers auf jeden Teller mit Suppe und schmückt diesen mit einem Karotten-Hasen.

Dazu gibt es Bärlauch-Liwanzen.

Erstes Frühlingsgrün mit Vogelmiere-Gugelhupf März

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

- 250 g Rohrzucker
- 250 g Dinkelkuchen- oder Weizenmehl
- 1 Esslöffel Dinkelkuchen- oder Weizenmehl extra
- 125 ml Rapsöl
- 135 ml Wasser
- 1 gehäufter Teelöffel Backpulver
- 1 gehäufter Teelöffel Natron
- ½ Teelöffel Vanillezucker
- 2 Handvoll frische Vogelmiere
- 4 Eier (groß)
- 1 Prise Salz
- Butter und Mehl zum Ausstreuen der Gugelhupf-Form
- evtl. Staubzucker zum Bestreuen

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Noch nicht viel Grün am Wegesrand, so weit das Auge reicht – sehr mühsam ist das heuer! Aber die Vogelmiere lässt uns gottseidank nie im Stich – daher gibt es heute einmal Vogelmiere-Gugelhupf, damit ein bisschen erstes Grün mein Auge – und meinen Gaumen – erfreut :)! Viel Spaß mit dem Rezept:

Als erstes werden die Eier getrennt und aus den Eiklaren mit der Prise Salz steifer Schnee geschlagen, den man  kühl stellt. Anschließend wird die Vogelmiere mit etwa 10 ml vom Wasser fein püriert. Die Eidotter schlägt man gemeinsam mit Rohrzucker und Vanillezucker für ca. 5 Minuten zu einer lockeren, schaumigen Masse, in die man zuletzt langsam Öl und Wasser einfließen lässt. Schließlich wird das mit Backpulver und Natron vermischte Mehl abwechselnd mit dem Schnee untergehoben und die Masse anschließend in zwei gleiche Hälften geteilt. In einen Teil hebt man mit dem Schneebesen vorsichtig das Vogelmiere-Püree und den extra Esslöffel Mehl unter. Nun füllt man die beiden Massen abwechselnd in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl gestaubte Gugelhupfform und bäckt den Kuchen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Backrohr.

Schmeckt sehr grün, dieser Gugelhupf – und ist auch sehr grün! Guten Appetit!

Birkenkätzchen-Krokant März

Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

- 2 Esslöffel frisch gepflückte, noch geschlossene, gehackte Birkenkätzchen
- 2 Esslöffel grob gehackte Walnüsse, Haselnüsse und/oder Mandeln (z. B. gemischt)
- 1 Teelöffel fein gehackte, frische Zitronenschale
- 5 Esslöffel Rohrzucker
- je 1 Prise frisch geschrotete Chilis und Pfeffer



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Heuer haben es mir die Kätzchen angetan – daher schon wieder ein Kätzchen-Rezept! Diesmal verarbeiten wir die leicht herben, festen Birkenkätzchen in Krokant – ein nicht zu verachtendes Dessert! Hier das Rezept:
Die gehackten Nüsse werden langsam und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne leicht angeröstet, bis sie duften. Anschließend fügt man alle weiteren Zutaten hinzu und rührt die Mischung immer wieder, bis flüssiger, hellbrauner Karamell entstanden ist. Beim Schmelzen des Zuckers entstehen zuerst harte Klümpchen, die sich erst nach einigen Minuten auflösen – nicht aufgeben und auch die Temperatur nicht zu hoch schalten. Sobald der Zucker ganz geschmolzen ist, gießt man die Masse auch ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und streicht sie glatt. Der Krokant trocknet sehr rasch und wird dann, in Stücke gebrochen, serviert.
Dieser Krokant ist etwas Feines zum Naschen zum Kaffee oder zum Dekorieren anderer Süßspeisen – schmeckt interessant!
Statt Birkenkätzchen können auch Erlenkätzchen verwendet werden.

Süß-saure Haselkätzchen auf Ziegenfrischkäse Februar

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1-2 Handvoll frische, noch geschlossene Haselkätzchen, auch gemischt mit frischen Haselknospen
- 500 ml naturtrüber Apfelsaft
- 5 Esslöffel Apfelessig
- 1-2 Esslöffel Honig
- 2 Pimentkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 1 Msp. Johannisbrotkernmehl
- 300 g Ziegenfrischkäse (auch Schaffrischkäse, vegan: gebratener Tofu)



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Recht viel Frisches Grün gibt es derzeit noch nicht unter der dicken Schneedecke. Die immergrünen Pflanzen sind großteils schneebedeckt, auch essbare Blüten sehen wir noch nicht allzu viele. Wir können die Knospen von Bäumen und Sträuchern nützen, aber auch die Kätzchen unterschiedlicher Baumarten sollten wir nicht außer Acht lassen. Besonders fein schmecken Haselkätzchen! Sie versorgen uns, ebenso wie Knospen, mit vielen wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen, die nur frische, junge Pflanzenteile beinhalten. Deshalb: Kätzchen pflücken! Das geht im Übrigen auch schneller als Knospen sammeln. Hier ein einfaches Rezept, das ein originelle geschmackliche Abwechslung ist – schmeckt im Übrigen hervorragend!

Der Apfelsaft wird mit Essig, Honig und Gewürzen vermischt und gemeinsam mit den Haselkätzchen aufgekocht. Die Mischung lässt man mit geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten leicht köcheln. Nach etwa 10 Minuten sollte man die Haselkätzchen kosten – wenn sie bissfest bis weich sind, sind sie fertig. Zuletzt nimmt man die Mischung vom Herd, lässt sie auf lauwarme Temperatur abkühlen, und rührt das Johannisbrotkernmehl mit dem Schneebesen ein. Nun richtet man den Ziegen- oder Schaf-Frischkäse in dickeren Scheiben auf Tellern an. Auch gebratener Tofu passt gut! Zuletzt leert man die Kätzchen-Mischung über den Käse und dekoriert mit frischen Kätzchen oder Knospen.

Pappelknospen-Schokolade Jänner

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

80 g Kakaobutter
80 g Kakaopulver (z. B. Bensdorp)
60 g Rohrzucker
1 Teelöffel Vanillezucker mit echter Vanille
8 größere Knospen von Schwarzpappel, Zitterpappel oder Graupappel

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Seit der Antike sind die Knospen der Schwarzpappel ein wichtiges und anerkanntes Heilmittel. Salbe aus Schwarzpappelknospen ist seit Jahrhunderten bekannt, darüber hinaus sind viele weitere naturheilkundliche Rezepte überliefert. Auch die aktuell immer mehr an Bedeutung gewinnende Gemmotherapie kennt die Schwarzpappelknospe als wichtiges Mittel bei zahlreichen Beschwerden.

Die meisten von uns wissen nicht, dass Pappelknospen – in diesem Fall nicht nur die der Schwarzpappel – intensiv harzig schmecken und, gering dosiert, Speisen und Getränken das gewisse Etwas verleihen können. Richtig verarbeitet versorgen sie uns in der Nahrung noch dazu mit hochwirksamen Pflanzeninhaltsstoffen.

Was könnte es Schöneres geben, als sich diese gesunde Delikatesse in Form von selbstgemachter Schokolade zuzuführen? Schokolade selbst herstellen ist eine ganz einfache Sache und schmeckt sehr intensiv und “ehrlich”, wenn man hochwertige Zutaten verwendet. Da ich kein Fan allzu süßer Süßigkeiten bin, ist sehr kakaohaltige Bitterschokolade das einzig Wahre für mich. Sie passt geschmacklich bestens zu den harzigen, leicht bitteren Pappelknospen. Hier geht’s zum, wie meistens einfachen, Rezept:

Als erstes müsst ihr Pappelknospen sammeln gehen ... die beste Zeit dafür ist von Ende Jänner bis März. Ganz wichtig dabei ist es, einem Zweig nur wenige Knospen zu nehmen und die meisten am Baum zu lassen. Nur so kann sich die Pappel gesund weiterentwickeln.
Die frisch gesammelten Pappelknospen (Schwarzpappel, aber auch Zitterpappel und Silberpappel schmecken ähnlich) werden sehr fein gehackt und zur Seite gestellt – sie sind etwas klebrig. Die Kakaobutter wird bei geringer Hitze im Wasserbad geschmolzen, anschließend der Rohrzucker unter ständigem Rühren in der gelösten Kakaobutter aufgelöst, bis er keine Kristalle mehr aufweist. Das kann etwas dauern, und es empfiehlt sich, die Temperatur langsam zu erhöhen, da sich der Zucker sonst nicht in der Kakaobutter löst. Hat man eine homogene, flüssige Creme angerührt, nimmt man diese vom Herd, gießt rasch Kakao und Vanillezucker dazu und rührt beides in die Masse ein. Zuletzt werden etwa zwei Drittel der gehackten Pappelknospen untergerührt und die Masse, die sehr schnell fest wird, auf ein schon vorher mit Packpapier ausgelegtes Backblech gegossen. Man streicht die Schokolade an der Oberfläche mit einem Messer glatt und bestreut sie mit dem Rest der gehackten Knospen. Nun wird die Schokolade für etwa zwei Stunden kühl gestellt und anschließend geschnitten oder in Stücke gebrochen – eine wahre Köstlichkeit!


Fichtensirup Jänner

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

- 1 größerer, frischer Fichtenzweig
- 350 g Rohrzucker
- 3 Biozitronen
- 1 Messerspitze gemahlener Kardamom
- 1 l Wasser



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Fichte schmeckt unglaublich köstlich, besser als Tanne und Kiefer, wie mir aufgefallen ist. Da Fichtennadeln eine große Menge ätherischer Öle enthalten – und zwar das ganze Jahr über – können wir diesen heimischen Nadelbaum immer kulinarisch nützen. Selbstverständlich sollte man jede Fichte nur eines kleinen Zweiges berauben, aber Fichten gibt es ja bei uns nun genug. Vom Geschmack her eignet sich die Fichte klarer Weise gut für winterliche Rezepte. Der Waldgeschmack erinnert einfach an Kälte und Weihnachten. Deshalb: Jetzt im Winter Fichtensirup für unterschiedlichste Rezepte produzieren:

Alle Fichtennadeln, wenn möglich mit Stielansatz, der die meisten ätherischen Öle enthält, vom Fichtenzweig abzupfen. Insgesamt benötigt man zwei bis drei Tassen (je 0,2 l). Nun die Fichtennadeln mit dem Wasser übergießen und zugedeckt (wichtig!) für ca. 30 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend für ca. 12 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach seiht man das Fichtenwasser durch ein feines Sieb in einen anderen Topf und kocht es mit Zucker, Kardamom und dem Saft der Zitronen für ca. 5 Minuten auf. Zuletzt in sterile Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern.